远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是世界上最强致癌物之一。
2、黄曲霉菌具耐热性
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为15-35℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
3、黄曲霉毒素B1的三个特征
食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性一般认为有三种临床特征，分别是急性中毒、慢性中毒和致癌性。
(1)急性中毒：
它是一种剧毒物质，毒性比KCN大300倍，仅次于钚，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有重度的病变。
(2)慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。
(3)致癌性：
黄曲霉菌是目前所知致癌性最强的化学物质。
黄曲霉菌致癌特点如下几类：
①致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤;
②致癌强度大，其致癌能力比六氯环己烷大300万倍;
③可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可话互胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
一、黄曲霉菌的产毒菌及其特性
1.黄曲霉菌：
黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30-33℃，相对湿度80-90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。
2.寄生曲霉：
寄生曲霉也是产生AFT的主要菌株，其特性与黄曲霉类似。我国分布较少。
3.其他：
青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT，但产毒量甚微，其特性与黄曲霉类似。
二、黄曲霉菌对食品的污染
黄曲霉菌(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。
它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。
黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等;如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。
黄曲霉菌的检测方法可归纳为生物学方法和免疫学方法两大类：
一、生物学方法
1、抑菌试验：
黄曲霉菌有抑制某些微生物生长的作用，故用其抑菌作用来测定黄曲霉菌的存在和含量。已经发现巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量黄曲霉菌含量。
2、荧光测定法：
根据黄曲霉菌在紫外光照射下可发出荧光的原理，将待检菌株接种于培养基中，28-30℃培养48-72小时，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg/ml。·
3、大白鼠试验法：
黄曲霉菌对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏，其受损范围广，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100-150g大白鼠作急性中毒试验，一般3-4天死亡。
4、鸡胚试验。
5、鸭雏试验：
鸭雏对黄曲霉菌非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72小时内死亡。
6、斑点试验：
本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品种AFT的存在与含量。
(1)先将鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型变种的菌悬液，与一定量肝组织匀浆混合作倾注平板。
(2)待凝固后，再将一定量被检物(含AFT)加在平板中央待黄曲霉菌往外围琼脂中扩散时，围绕中心点将出现密布的回复突变的菌落。
本法作为一种生物学检验法广泛应用于开发安全、有用的化学物质和检测食品或农产品中黄曲霉菌。
二、免疫学方法
黄曲霉毒素是分子量为312-346的二氢呋喃香豆素的衍生物，无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，然后利用血清学方法检测AFT。
由于黄曲霉菌的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。
从以上的分析中我们会发现一个问题，那就是我们生活中的很多食品都容易污染黄曲霉菌。而我们又很容易吃了被黄曲霉菌污染的食物，那么人吃了含有黄曲霉菌污染的食品之后会对人体造成哪些不利影响呢，我们该如何避免黄曲霉菌的污染呢，下面就具体来说明一下吧。
一、黄曲霉菌对人体的伤害性
黄曲霉菌于1993年被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉菌的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。另外如果长期小剂量的毒素还会造成慢性肝炎，儿童生长迟缓，成年人不孕等疾病。
二、家庭食物的正确储存方法
为了避免我们的食物中的黄曲霉菌生成，同时根据黄曲霉菌的生成特性我们自己家可以采取以下方式储存这些粮谷类食物。
2.冷藏。食用量不大的食物通常干燥之后，放入密封严密的保鲜盒中，放入冰箱的冷冻室里。
3.挑拣。如果有少量霉变粮食，可以挑拣出来扔掉，余下的快速吃掉。