分类：生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。
食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用
2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
细菌仅由一个细胞组成，它大约有0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病最常见的病因，食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。
一、食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。
反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。
1）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。
大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。
细菌污染的检验及其卫生学意义细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。
⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值＞实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食品的储藏期。
大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染⑵肠道致病菌污染的可能性。
肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。
二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。
1．霉菌的发育和产毒条件霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。
2．霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义（1）霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。②食品中霉菌菌相的构成。
cfu菌落形成单位
2）卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。
3．霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。
（二）黄曲霉毒素1．AF的化学结构和理化性质黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光。AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AFT在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。
2．产毒的条件AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。
3．对食品的污染一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。
4.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。
（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。（3）致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。
5．黄曲霉毒素的代谢和生化作用：AFB1进入机体后，需在体内代谢（活化）过程，才能由前致癌物变成终致癌物。二呋喃环末端双键的环氧化反应，形成AFB1-2,3环氧化物，与AFT的毒性、致癌性、致突变性都有关系。AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。
预防措施预防AFT危害人类健康的主要措施是加强对食品的防霉，其次是去毒，并严格执行最高允许量标准。
常见的污染食品的寄生虫有绦虫(包括囊尾蚴)、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫等，蛔虫等也可通过食品进入人体。其中囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫(肝吸虫病)、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病。化学性污染及其预防农药残留、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英等。化学性污染原因是什么？①来自生产、生活和环境中的污染物，如（农药）、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）③滥用（食品添加剂）④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等⑤掺假、造假过程中加入的物质
2．使用农药的利和弊使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。
控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理；2．安全合理使用农药；3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4．制定适合我国的农药政策。
二、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。
（一）N-亚硝基化合物的分类根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
（二）N-亚硝基化合物的前体物1．硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。（2）作为食品添加剂加入量过多。
2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。
（三）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。
（四）N-亚硝基化合物的致癌性1．N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。2．不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。3．可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。4.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。5.妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。
（六）预防措施1．减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。2.减少NOC的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。
四、多芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。（一）苯并（a）芘[B（a）P]1．结构及理化性质是有5个苯环构成的多环芳烃。
防止BaP危害的预防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。防止杂环胺类化合物(HCA)危害的措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。（3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用的域剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。食品的物理性污染物理性污染有哪些？杂物污染，污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值；①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽；②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③放射性污染
（二）、放射性核素向食品转移途径环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1．向水生生物体内转移。2．向植物转移。3．向动物转移。
食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。五、控制食品放射性污染的措施预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。
腐败变质定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。发生原因：⑴食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶微生物：细菌、霉菌和酵母。
腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。
碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。
腐败变质的卫生学意义产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。
引起中毒或潜在性危害在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
腐败变质的鉴定：鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。感官鉴定：感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。
（1）TVBN：肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。(2)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败。(3)二甲胺和三甲胺：用于鱼虾类鉴定；(4)过氧化值：油脂鉴定。(5)羰基价：油脂鉴定。
腐败变质的控制杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌防止细菌污染控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。