国家标准GB/T15037-94中规定干红葡萄酒中干浸出物含量应当≥17.0g/L，干浸出物指标的高低与葡萄酒原料及酒的生产工艺、储藏方式等有密切的关系，是体现酒质好坏的重要标志之一。
2、甲醇
甲醇是由葡萄中果胶质发酵生成，甲醇对人体的毒性作用较大，4~10克即可引起严重中毒。
3、铅
4、食品添加剂
葡萄酒中苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等防腐剂、甜味剂、合成色素是主要监测项目。
5、微生物指标
葡萄酒微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。致病菌污染食品主要通过以下途径：食品加工人员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；食品制品包装不密封，运输过程中受到污染等。葡萄酒的酒精度通常比较低，若生产环境卫生条件控制不严，会有被微生物污染的可能。
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