食品本身的组成和性质(酶类);环境因素(温湿度、紫外线、氧等);微生物的作用(最主要，细菌、酵母、霉菌等)。
考点2-食品腐败变质的鉴定指标
(1)感官指标：最为敏感。
(2)物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等。
(3)化学指标：挥发性碱基总氮、二甲胺与三甲胺(主要用于鱼虾类产品)、K值、过氧化值和酸价、酸度。
(4)微生物指标：菌落总数和大肠菌群。
考点3-K值
主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
考点4-脂肪酸败
过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。
考点5-评价食品卫生质量的细菌污染指标与卫生学意义
考点6-常考真菌毒素污染及其预防
(1)黄曲霉毒素(AF)：
①黄曲霉毒素B1最常见，毒性和致癌性也最强;耐热，一般烹调加工不被破坏
②易污染食品：花生、花生油、玉米最严重;大米、小麦、面粉较轻;豆类很少污染。
③防治要点：防霉(控制粮食中的水分是防霉的关键)、去毒、经常性食品卫生监测。
(2)致呕毒素(DON)：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和雪腐镰刀菌产生，是赤霉病麦中毒的主要病原物质。
(3)3-硝基丙酸：由节菱孢霉产生，表现为神经系统、肝肾肺损伤，鸡爪样表现，主要污染甘蔗。
考点配套习题
1.【单选题】引起食品腐败的主要原因是()。
A、水分
B、微生物
C、紫外线
D、氧
【正确答案】B、微生物
【答案解析】(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。(3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外还包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。故选B。
2.【单选题】黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是()。
A、心
B、肝
C、脾
D、肾
【正确答案】B、肝
【答案解析】黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，黄曲霉毒素属肝脏毒，一次口服中毒剂量后，可出现肝实质细胞环死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。人体组织的体外试验证实，黄曲霉毒素可使人胚肝细胞RNA减少，细胞核形状改变，抑制肝细胞DNA和RNA的合成。中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。故选B。