糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。
3、糖在中式面点中的作用
（2）改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
（5）防腐作用
4、使用注意事项
第一，糖除有甜味外，还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖，也会影响面筋的吸水性，同时还会影响面团的物理性质，所以在调制面团用糖时，其用水量应酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。
第二、发酵面团的用糖量不得超过30％，否则对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。
第三，使用糖时，特别是砂糖，要先糖溶解成溶液后再使用，若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透，否则成品易起斑点，影响美观。
5·烘焙食品中糖的工艺性能
（1）糖改善色、香、味、形
面包、糕点在烘焙时，由于糖的焦化作用和褐色反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，增加产品的甜味。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。
（3）作为面团的改良剂
面粉和糖都具有吸水性。糖不仅用来调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。
（4）作为酵母的营养物质
（5）提高制品的贮存寿命
（6）提高营养价值
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以培养酒店厨师长、餐饮行业行政总厨为目标，掌握厨政管理、餐饮经营知识，能够制作传统黔川湘菜、市场流行菜，精通中、高档宴席制作。
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行政总厨主要是管理，通常对酒店或餐厅的餐饮服务运营负全面责任。包括雇用和安排工作人员，管理食品和非食品的库存，并保持适当的就业和税收记录。行政总厨负责餐厅食物的整