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1、.绪论烘烤食品以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰齐民要术饼法第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9%，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分
2、是淀粉和蛋白质籽粒胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸赖氨酸小麦粉的化学性质：1.淀粉（支链多于直链）2.蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白b.非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3.脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。可将面筋分为以下三类：（重
3、点）优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多
5、质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。面粉的糖化力和产气能力的定义面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5ml水调制成面团，在2730下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。面粉的产气能力面粉的产气能力是指面
6、粉在面团发酵过程中产生co2气体的能力。它用100g面粉加65ml白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30下发酵5h所产生的co2气体的毫升数。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。小麦品质检测项目和方法（重点）沉降试验：原理：面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的淀粉酶活性的差异。判断：降落值愈低（越慢）表明淀粉酶的活性愈高。流变特性：用的是粉质仪面粉的熟化熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新
8、:面团变得松散，不结团。保气力好，面团大动物油：乳脂也称黄油（正宗的黄油就是从牛奶中提取）精品.黄油的特点：1.脂肪酸构成范围广，-40完全固化，37可完全融化2.不同的加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶形态3.酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，成为酪酸特有的臭味。4.熔程31-36，口中溶化性好5.含多种维生素6具有独特的奶香味加工油脂：起酥油1、起源：猪油的替代品；混合型全氢化型起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。油脂的
10、延长保质期6提高食品的营养价值蛋的理化性质：1.稀释性2.热凝固性3.气泡性影响起泡性的因素：1.蛋白的温度2.稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4.砂糖5.搅打操作6.蛋成分的影响7.ph影响生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差，乳脂率低。牦牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。各个成分如何制得精品.乳清蛋白对酸稳定，对热不稳定（所以乳清蛋白经常是加热制得）乳蛋白酪蛋白对热稳定，对酸不稳定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1.风味及滋味2.增加营养3.提高面团的发酵能力4.帮助面点形成外表颜色5.改善面团的加工性能：a.提高面团的吸水性b.提高了面团筋力和搅拌能力5.影响
11、成品结构7.延缓了制品的老化疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂鲜酵母酵母活性干酵母即发活性干酵母疏松剂碳酸氢钠碱性疏松剂化学疏松剂碳酸氢铵复合疏松剂注意事项1.若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色）。2.如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤的产品肥皂味重，品质不良。3.饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是因为苏打粉可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。同时苏打粉可以增加饼干的颜色，但使用
12、量过多会产生前述缺点。精品.影响酵母发酵的因素（重点）温度:36.6-40.5ph46乙醇糖单糖双糖渗透压酵母浓度死干酵母的影响水质的分类1.水的硬度是暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。2.暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小的碳酸盐，可被除去；3.永久硬度：氯化盐、硫酸盐、硝酸盐。硬度：1l水中含有10mgcao或100ml水中含有1mgcao成为1度。面包用水要求：硬度不能太大，818面包的最适ph5.25.6不允许有致病菌的存在面团改良剂的种类及作用氧化剂还原剂钙盐铵盐乳化剂食盐淀粉食品香料（重点）氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面
13、团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。（即面团得成熟）常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。纯天然得还有大豆粉还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有l-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。第二章面包分类（了解）按风味分类1.主食面包2.花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异的品种3.调理面包：三明治,汉堡包,热狗等4.丹麦酥油面包按加工程度分类:1.成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。2.半成品急冻面包。按面包成品质量分类硬质面包。2.软质面包。3.松质面包。4.脆皮面包。面包加工工
14、艺面包面包是以高筋面粉为主要原料，以油脂为辅料，通过发酵，调制面团，整形，烘烤，冷却等流程而制得的产品。调制的目的（十六字方针）充分分散、混合均匀加速吸水，形成面筋促进面筋形成网络拌入空气，利于发酵面粉处理(注意一下细节，一些数字)1过筛：除去结块面粉；混入空气，利于发酵用3060目筛，筛一遍升温：利于面团的形成和酵母发酵。低温季节，提前将面粉放到气温较高处。高于15度时不必升温精品.酵母处理活化：即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化用25-30、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可水处理水质要求：硬度8-12；ph5.0-5.8为好硬度过大：面团韧化，造成
15、发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白；硬度过小：面团过于柔软与发粘，造成发酵过快，降低面包质量碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性酸性水：增加面团酸度，造成发酵过快；产品过酸若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行处理？（加什么别搞错了）硬度调节：水质过硬：加na2co3反应后过滤即可水质过软：加caso4或ca3(po4)2以增加硬度酸度调节酸性水加碱或加nahco3中和以增加ph碱性水加乳酸中和以降低ph(增加酸度)水处理水质要求：硬度8-12ph5.0-5.8为好加水量：45%55%水温：2830油脂：常用塑性油脂切成小块或用温火加热，使其软化后使用其它:（也是原辅料处理通则
16、）液体：过滤后使用；不需要溶解的粉质料：过筛后使用粒料及需要溶解的粉质料：溶解过滤后使用面团调制的6个阶段（难点）拌和：慢速搅拌下加水：一边慢慢加水一边观察，待混合物料成软硬合适的粘糊状态时停止加水。数分钟；吸水：中速搅拌：面团成胶粘状态（即面筋形成但面筋未扩展）。约35min；结合：慢速搅拌下加入油脂：使油脂均匀混于面团中，约2min中速搅拌：约46min，使面筋扩展快速搅拌：约12min，使面筋充分扩展，形成表面光滑有弹性和韧性的柔软面团。过度二硫基由分子间转换成分子内结合面团调好终点判定：（重点）有面团拍打搅拌机器壁的响亮声音；面团不粘器具；手触面团，手感稍有粘性；用手能将小块面团拉成
18、相互转化、结合、切断2.蛋白质的分解：蛋白酶作用，面团可以软化、伸展;产生氨基酸，为美拉德反应提供物质生成酸的反应和面团酸度的影响：酸发酵：面团发酵的同时产生各种有机酸使得面团的ph值下降的反应。乳酸葡萄糖转化;乙酸乙醇转化;酪酸乳酸转化;面包的风味物质与脂肪酶的反应乙醇有机酸脂羰基化合物影响发酵因素（重点）（1）面粉质量面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。筋的影响酶的影响小麦粉成熟度的影响（2）酵母的质及量酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。0.8%2%（3）糖20%（4）温度温度是影响酵母发酵的重要因素。2528（5）酸度ph：5.06.0持气性好。
21、烘烤操作要点烤前扫蛋：轻轻给面包坯表面刷一层蛋液烤箱事先预热：烤炉预热到烘烤温度烘烤初期可通入少量蒸汽或水烤炉选择：a.首选热风红外转炉。b.平炉上火高下火低。面包心温度直到烘烤结束都不超过100，烘烤过程经历的几个过程（重点各个温度，湿度，底火，面火的具体要求）初期阶段应当在较低温度和较高rh（6070%）条件下进行。炉温底火（180185）高于面火（120），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通的100150g面包，约需56min。中间阶段此时面包内部温度约达到5060，面包体积已基本上达到成品体积要求，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同时提高，约为2
23、化臭。第三章饼干饼干的定义：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、焙烤（或煎烤）等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。饼干分类a.按原料配比分：1.粗饼干2.韧性饼干3.酥性饼干4.甜酥性饼干5.苏打饼干b.根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类：1.冲印饼干2.辊轧饼干3.挤条饼干c.按产品分类1.甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干2.发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干3.夹心饼干4.花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等冷粉面粉特性1.面团的调制温度控制在30以下（“冷粉”）2.要求具有较大的可塑性和有限的粘
24、弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。3.因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。适合酥性和甜酥性饼干酥性饼干（一般甜饼干，如椰子，橘子，乳脂等）甜酥性饼干（高档酥饼类甜饼干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥）热粉面团特性1.面团的调制温度大于30(“热粉”)2.要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。适合韧性饼干（低档甜饼干，如动物，什锦，玩具等）面团辊轧概念将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化组织，并使面团在接近饼干胚厚薄的辊轧过程
26、数为914次（11次居多）2.为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90方向。3.辊轧技术（重点）压延比1：3，苏打饼干夹油酥后要求1：22.5。头子的添加（新鲜面团的1/3）辊轧技术1.辊轧时压延比应不超过13，头子比例不超过1:32.添加头子时，注意头子的温度与添加量a.不超过6b.如果头子已经韧缩或走油，则返回调粉机3.要把头子（或油酥）均匀地铺在面带表面冲印辊印噪音大很小占地面积大小机械结构复杂简单造价较贵价廉产量小大品种适应性多种类别面团仅适用于酥性面团工艺操作要求较高简单成品质量饼干表面光滑，不易破碎饼干表面粗糙，易破碎冲印成形与辊印成形的比较饼干的烘
27、烤1.饼干坯含水量：韧性2024%，酥性1620%；2.烘烤结束出炉：8%；冷却后：34%。3.蒸发水分分配：烘烤过程75%，冷却过程25%。饼干烘烤基本理论：四阶段胀发、定型、脱水和上色。烘烤4个阶段及其发生的变化胀发35，nh4hco3co2+nh3；65，nahco3co2随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增；梳打饼干中还有酵母发酵时产生的co2。酥性饼干增长160%180%，韧性饼干增长200%300%定型体积膨胀的同时，淀粉糊化胶体冷却结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。饼胚80，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。脱水（三阶段）：开始阶段饼
28、坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段快速脱水；后阶段恒速蒸发上色饼坯表面水分降低到一定程度，到140，表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应）饼干的冷却刚出炉的饼干表面温度可达180，中心层温度约110，为保证保质期，必须冷却到3840左右才能包装。冷却与裂缝的关系精品.刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。蛋糕的概念蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。蛋糕
29、分类（记住各个蛋糕的主要材料，划线的）1.中式蛋糕a.按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟b.按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：清蛋糕：不含油脂或很少（利用鸡蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量很多西式蛋糕cake按照原料、制作方法、面糊性质不同分：（1）乳沫类蛋糕：foamcake蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻;海绵类(全蛋液类)蛋糕：spongecake靠全蛋液发起。蛋白类蛋糕：angelcake靠蛋白液发起。（2）面糊类（油蛋类）蛋糕：buttercake（利用油脂搅拌时拌入空气）用固态油蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕（3）戚风类蛋糕：c