检验目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
采样与检测方法介绍：
3.1工作台(机械器具)表面与工人手表面采样与测试方法：
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。
f)正常生产状态的擦拭，每周一次。
(2)采样方法：
a)工作台(机械器具)：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面(取与食品直接接触或有一定影响的表面)取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
b)工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
(3)采样注意事项：
3.1.2细菌·大肠菌群的检测培养:
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
3.1.2.1细菌总数：
(1)以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿(平行样)，将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
(2)待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48h后计数。
(3)结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
3.1.2.2大肠菌群：
(1)试管法:
a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b)置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。
c)结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。
(2)平板法:
a)以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿(平行样)，将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5ml。
b)待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h后计数。
c)结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。
d)结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
3.2.3金黄色葡萄球菌检测
(1)定性检测
a)取1ml稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，(或是吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板)，放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。
b)从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。
c)结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手(工器具)上有金黄色葡萄球菌存在。
(2)定量检测
a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b)置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P琼脂平板，置36℃±1℃培养45～48小时。
c)从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d)取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
e)报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。
3.2空气的采样与测试方法
3.2.1样品采集：
(1)采样方法
(2)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。e)正常生产状态的采样，每周一次。
3.2.2菌落培养：
(1)在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
(2)将已采集样品的培养基在6h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
(3)菌落计算：
a)记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。b)若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2个或2个以上菌落计数。
3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法
检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率;在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。
检测频率:每月两次,每次每个区域至少选取5个检测点,分别进行检测。
3.3.1环境李斯特菌的检测方法
用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，以免产生气泡。轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在，结果记为检出或者未检出。将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温(20-30℃)1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
3.3.2环境中沙门氏菌的检测方法
3.3.2.1采样地点:选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方
冷冻车间FD车间
初加工传递窗口表面、排水沟、
排水沟出口、墙壁、地面卸料间墙壁、墙角、地面、天花板、物料车表面
精加工地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板暂存间墙壁、地面、天花板、墙角、墙缝
初加工传递窗口表面、地面、墙壁、排水沟、排水沟出口挑选间墙壁、地面、天花板、墙角、垫板
精加工地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板包装室墙壁、地面、天花板、金探传送带表面、落地料存放处
3.3.2.2操作步骤
3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过的棉拭在选定的被测表面旋转涂抹约100cm2的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。
3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一个样品,登记编号,按照SN0170-92标准及时检测，若有阳性结果出现，应逐步对所混合的每个点分别检测。
物体表面涂抹菌落总数计算方式：物体表面细菌总数(cfu/c㎡)=平皿上菌落的平均数*采样液稀释倍数/采样面积(cm2)
根椐GB15979-2002《一次性卫生用品卫生标准》的标准,生产环境卫生指标
1装配与包装车间空气中细菌菌落总数应≤2500cfu/m3。
2工作台表面细菌菌落总数应≤20cfu/cm2。
3.工人手表面细菌菌落总数应≤300cfu/只手，并不得检出致病菌。