果酱类加工;;;;不同产品对原料的要求不同：
（1）果酱类：宜选用香气浓郁、色泽美观、易于破碎的柑橘、苹果、杏、无花果、草莓等为原料。凤梨、柑橘类果酱也可用罐藏加工的副产物加工制成。杏以大红杏、巴斗杏、串枝红等品种为佳,草莓宜选红色的鸡心、鸡冠等品种。
（2）果泥类：苹果泥宜选用含糖量和酸较高的原料。枣泥用红枣制成,南瓜泥宜选肉质肥厚、纤维素少、色泽金黄的南瓜。
（3）果冻类和果糕类：应选果胶和果酸丰富的果实,如酸枣、山楂、花红、柑橘、酸樱桃及酸味浓的苹果为原料。;;7;8;9;;常压浓缩：主设备是带搅拌器的夹层锅。物料入锅后在常压下用蒸汽加热浓缩。后期因物料可溶性固形物含量提高,极易因高温褐变焦化。
浓缩过程要注意不断搅拌,以防锅底焦化,出现大量气泡时,可洒入少量冷水,防止汁液外溢。
常压浓缩的主要缺点是温度高、水分蒸发慢、芳香物质和维生素C损失严重、影响制品的色差。;减压浓缩：又称真空浓缩，分单效、双效两种浓缩装置。以单效浓缩锅为例,该设备是一个带搅拌器的双层锅,配有真空装置。工作时,先通入蒸汽于锅内赶走空气,再开动离心泵使锅内形成一定的真空,开启进料阀进料,达到容量要求后,在开启蒸汽阀门和搅拌器进行浓缩，锅内真空度为86.7~96.1kPa,温度50~60℃。浓缩过程若泡沫较多，可开启锅内的空气阀,使空气进入锅内抑制泡沫产生,待正常后再关闭。
浓缩过程应保持物料超过加热面,以防焦锅。
当浓缩至接近终点时,关闭真空泵开关,
在搅拌下将果酱加热升温至90~95℃,
然后迅速关闭进汽阀,出锅。;;杀菌：果酱在加热浓缩过程中,微生物绝大多数被杀死,加上果酱的高糖高酸对微生物也有很强的抑制作用,一般装罐密封后,残留于果酱中的微生物是难以繁殖危害的。封罐后可进行杀菌处理(5~10min/100℃)。
冷却：马口铁罐包装，杀菌后快速用冷水冷却至常温,但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却(85℃水中冷却10min→60℃水中冷却10mn→40℃冷水中冷却至常温)。
原料选择→清洗→去皮→护色→去心、切分→·预煮打浆→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品;20;21;22;23;3．浓缩:采用减压或常压浓缩方法
减压浓缩:将草莓与糖液倒人真空浓缩锅内,调节真空度为47-53KPa，加热软化5-l0min,然后提高真空度到80kPa以上,浓缩至可溶性固形物达60%，加入已溶化的柠檬酸,继续浓缩至终点出锅。
常压浓缩:把草莓倒入夹层锅,先加入一半糖液,加热软化后,边搅拌边加入剩余的糖液，终点前加入柠檬酸,继续浓缩至终点出锅
其后的装罐、密封、杀菌和冷却等处理,如同苹果酱。;产品质量指标：