果蔬加工对原料的要求果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和产品对原料的要求是不同的。优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。
1.合适的种类和品种干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。绝大多数果蔬均适于罐藏和速冻。如：柑桔、菠萝、贡桃、梨、杏、龙眼、荔枝、杨梅、番匣、芦笋、竹笋、蘑菇、青刀豆、青豌豆、芋头、菠菜、韭菜等。蔬菜的腌渍对原料的要求不是非常严格，一般以水分含量低、干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少者为上。如黄瓜、茄子、萝卜、花生、辣椒、大蒜、生姜等。
2.适当的成熟度蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。蘑茹等食用菌采收过迟会出现开伞现象，降低了质量和营养价值。总之果蔬的采收成熟度及采收要求由其品种特性和加工要求决定。通常可从如下方面判断：果实表面的色泽变化；果肉与果皮的剥离程度；果肉的硬度；果肉的化学成分；种子的色泽；比重；果梗的离层状况；果粉与蜡质的变化；生长期的长短或积温等。
果蔬加工前的预处理果蔬加工前的预处理，对其制成品的生产影响很大，如片理不当，不但会影响产品的质量和产量，并且会对以后的加工工艺造成影响。果蔬制品的另工前预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、抽空等工序。在这此工序中，去皮后还要对原料进行各种护色处理，以防果蔬原料产生变色而品质变劣。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
3.原料的切分、去心（核）、修整、破碎体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前要去核、仁果类则需去心。
5.工序间的护色果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果蔬中的多酚氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在加工预处理中所属的方法有：
（1）食盐水护色。将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近30%的浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别对于水果最为重要。
（2）亚硫酸盐深液护色。亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
（3）酸溶液护色。酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分月机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后二者费用较高，故除了一些名贵的果品或速冻时加入果品外，生产上采用柠檬酸，浓度在0.5-1%左右。