B.将新鲜牛肉分割成需求大小块状，去掉筋膜及边角料，牛肉去边角料的时候要求必须保证出成率且剔除干净
C.蒜最后用干浴巾包裹牛肉，平铺在冷藏冰箱层架，必须将整体都包裹严密，目的是防止湿气进入牛肉从而影响口感
第1题
A.屠场每日新鲜到店、肉质红润、无注水、无多余油脂
B.烫煮秒数10秒
C.纹路清晰可见、口感嫩滑、不柴
D.餐具干净无水渍。牛肉不重叠、平铺完整无漏空
第2题
A.牛蛙单份重量250g
B.牛蛙单份重量300g
C.藤椒牛肉单份170g
D.藤椒牛肉单份175g
E.雪花/鲜切-大份/275g小份/175g
F.雪花/鲜切-大份/270g小份/170g
第3题
A.大份/275g小份/175g（长9宽5厚0.15cm）
B.大份/275g小份/170g（长8宽4厚0.2cm）
C.大份/275g小份/175g（长8宽4厚0.2cm）
第4题
A.切配大小0.2cm、一次切1天的用量
B.切配大小0.3cm、一次切当餐的用量
C.切配大小0.2cm、一次切当餐的用量
第5题
A.正确
B.错误
第6题
第7题
A.牛肉按标准腌制
B.油放足、油温高，小料煸炒起小泡出蒜辣味
C.放入牛肉后，一次性调入所有调味料
D.禁止离火放芹菜
E.肉质鲜嫩红亮，有油有汁
第9题
A.牛里脊肉
B.腿部肌腱肉
C.后脖
第10题
第11题
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THE END