污染食品的微生物中，细菌的种类最多、数量最大分布最广包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。常见污染食品的细菌有：
1、假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜冷冻蔬菜、肉、禽和海产品腐败变质的重要细菌。
2、微球菌属和葡萄球菌属：为革兰阴性菌，嗜中温前者需氧，后者厌氧，它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品的糖类并产生色素。
3、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰阴性菌，嗜中温菌，兼或有嗜热菌，前者需氧和兼性厌氧，后者厌氧，是肉鱼类食品常见的腐败菌。
4、肠杆菌科：革兰阴性无芽孢菌属，需氧或兼性厌氧，嗜中温，除志贺氏菌和沙门菌外，皆为常见的食品腐败菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
5、弧菌属和黄杆菌属：均为革兰阴性兼性厌氧菌，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类和水产品中多见，黄杆菌属还能产生黄、红色色素。
6、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：革兰阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度(＞12%)食盐中生长，多见于咸鱼，易引起咸肉和盐渍食品的腐败变质，且产生橙红色素。
7、乳杆菌属：革兰阳性厌氧或微需氧菌，主要见于乳制品和发酵食品，可使其腐败变质。
参考资料：[1]傅华.预防医学.第7版[M].北京.人民卫生出版社.2018.
THE END