金黄色葡萄球菌是一种革兰阳性的球菌，在自然环境中广泛存在，常寄生于人皮肤表面以及上呼吸道黏膜等，空气、污水等环境也无处不在。金黄色葡萄球菌是无芽孢菌中抵抗力最强的细菌，其菌落呈金黄色，在血平板上生长还可见透明溶血环，具有耐盐、触酶阳性、血浆凝固酶阳性等特征，还可以产生肠毒素、葡萄球菌溶素、杀白细胞素等致病物质。在食品中，金黄色葡萄球菌是一种可以引起食源性疾病的致病菌，食品中的金黄色葡萄球菌污染情况受到许多因素的影响，如食品原材料的质量、生产加工环节的卫生情况以及保存条件等。因此，对于食品中金黄色葡萄球菌的检测和防控显得尤为重要。
一、金黄色葡萄球菌污染常见的食品类型
(一)肉制品类食品
肉类含有大量的蛋白和脂肪，营养丰富，适合大多数微生物生产繁殖。肉制品类食品中金黄色葡萄球菌的污染相对较高，检出金黄色葡萄球菌阳性率也较高。
(二)乳制品类食品
乳制品中含有蛋白质、乳糖、脂肪、无机盐和维生素等多种营养物质，是微生物的天然培养基。金黄色葡萄球菌在乳制品中的污染情况较为常见，尤其是温湿环境下存储的乳制品，如奶油、黄油、乳酪等。其中，奶油蛋糕、冰淇淋最易受到污染。
(三)蛋制品类食品
蛋类含有丰富的营养物质，是微生物生长繁殖的良好环境。金黄色葡萄球菌在蛋制品中的污染情况相对较低，但仍有一定的存在。
(四)水产品类食品
水产品可能在加工环节受到金黄色葡萄球菌污染，如生鲜鱼、虾蟹、贝类等都可能检测出阳性。
(五)蔬菜类食品
蔬菜类食品中的金黄色葡萄球菌污染源主要来自有化脓炎症的操作人之手。生食蔬菜类食品中检测和控制金黄色葡萄球菌显得异常重要。
二、金黄色葡萄球菌的检测方法
金黄色葡萄球菌的常用检测方法，包括传统分离培养法、分子生物学检测方法和免疫学检测法等。
(一)传统分离培养法
传统培养法是目前最常用的金黄色葡萄球菌检测方法。该方法主要通过培养样品中的金黄色葡萄球菌，然后观察其形态、色素等特征来进行识别和计数。具体实施方法如下：
样品处理：将待检测的样品进行预处理，包括样品溶液的制备、拍打均质和震荡混匀等过程。
培养基的选择：金黄色葡萄球菌可以在不同的培养基上生长，主要包括10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤、血琼脂平板、Baird-ParkerAgar等。
检验标准：根据GB.4789.10-2016食品安全国标、食品微生物学检验、金黄色葡萄球菌检验进行检测。
(二)分子生物学检测方法
PCR检测法：该方法的原理是在DNA聚合酶的作用下，游离的脱氧核糖核酸参照碱基互补配对原则，以模板DNA为主链，通过引物扩增DNA的双螺旋结构。PCR作为微生物检测方法，稳定性、特异性强，敏感度高，是主流的检测方法。
环介导等温扩增技术：该技术基于DNA扩增技术，能够在恒温条件下，根据多对引物，利用链置换型DNA聚合酶快速进行核酸扩增。这种方法操作简便，花费成本低，且仪器要求不高，在食源性致病微生物检测中能够广泛应用。
核酸探针技术：本方法具有灵敏度高、特异性强的优点，但实验周期长，操作繁琐，如果样品中的目标微生物含量过少，极易造成假阴性的结果。
(三)免疫学检测法
免疫学检测法是目前金黄色葡萄球菌检测方法中比较新的一种方法，主要基于抗原抗体反应来进行检测。该技术方法主要有酶联免疫法、免疫荧光法和免疫胶体金法等。
三、金黄色葡萄球菌的防控措施
以食品加工企业为中心，防控措施主要有：卫生管理、生产过程控制和检测监控等方面的措施。
(一)卫生管理
人员健康要求应符合《中华人民共和国食品卫生法》中关于从事食品加工人员卫生要求和健康检查的规定。因此，食品加工企业应定期对生产加工人员进行健康检查，全员注意个人卫生，有伤口及时使用消毒药物做好消毒工作，皮肤有化脓性感染者未治愈前暂停其工作或调动岗位。同时，工厂员工工作期间应穿戴干净工作服、工作鞋、帽子和口罩等，防止细菌的传播。
(二)生产过程控制
原材料：企业应规范原料采购流程，对原材料进行检测，确保原材料的卫生质量符合要求，不被金黄色葡萄球菌污染。
生产工艺：企业应完善食品生产工艺管理制度，确保生产过程严格按照卫生标准流程进行，防止工艺被金黄色葡萄球菌繁殖污染。
温度：企业应加强食品加工中的温度控制，将食品加工过程中的温度波动控制在适当的范围内，避免细菌繁殖。
贮藏：对已加工好的成品要进行低温、通风贮藏，防止葡萄球菌生存繁殖和毒素形成，同时要做好储存记录，及时发现异常情况。
(三)检测监控
原材料检测：企业应定期对采购的原材料进行检测，从源头把控金黄色葡萄球菌的污染。
生产过程监控：企业应定期监测生产车间的卫生状况，及时清洗消毒加工设备，防止设备表面携带的金黄色葡萄球菌污染食品，做好食品加工过程中的卫生防护工作。
成品检测：企业应对已生产出的成品进行抽样检测，确保产品的卫生质量符合要求，及时处理或确保当存在不可接受风险时能追溯并及时撤回异常产品。
环境监测：定期对车间生产环境和日常消毒流程进行监测，杀灭有害致病菌，确保生产场地的卫生状况符合要求。