1、微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。根据污染的途径分为两类：a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造
2、成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。a.致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值
3、速度快。其。“人中（G+C的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。2微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C的摩尔分数为69%-76%。3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其。“人中（G+C的摩尔分数为51%-63%。4肠道菌科：肠道菌科细
4、菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。5弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其。“人中（G+C的摩尔分数为38%-51%。6嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为
5、革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。7乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。细菌性食物中毒细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。细菌性食物中毒的特点：a.发病原因：1.致病菌污染2.贮藏方式不当3.烹调加工不当b.流行病学特点：1.发病率及病死率：各部相同。2.季节性：一年都有，但在夏秋季高发，5-10月较多。3.中
7、形成单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。b.大肠菌群：均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽抱。在35-37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来