吉林大学食品科学与工程学院吉林省营养与功能食品重点实验室主任
会议报告
报告一
蛋清蛋白加工性能改善及多场景应用
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报告简介：
报告二
Mn2＋和Fe2＋预胁迫乳酸菌的酸耐受特性及其抗酒精性肝肠损伤的机制研究
宁波大学食品与药学学院特聘院长
报告三
不同动物乳脂质和蛋白质消化特性的研究
南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室副主任
报告四
肌原纤维蛋白-魔芋葡甘聚糖高内相Pickering乳液的制备、表征与应用
乳化肉制品中含有大量动物脂肪，摄入过多会增加人体患心血管疾病的风险，但直接减少脂肪容易导致乳化肠脱水脱油。高内相Pickering乳液（highinternalphasePickeringemulsions，PickeringHIPEs）具有固体凝胶的状态，是作为脂肪替代品的绝佳选择。肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）是肉制品中天然的乳化剂，在乳化肉制品形成的过程中，一部分MP参与乳化作用包裹脂肪颗粒，另一部分则在加热过程中形成凝胶网络结构。魔芋葡甘聚糖（konjacglucomannan，KGM）被证实可以改善MP的凝胶性，但其对MP特有的乳化性的影响还未见报道。因此，本报告以KGM-MP混合物为乳化剂制备PickeringHIPEs，探索KGM与MP的相互作用及其对乳液性质的影响机制，然后用PickeringHIPEs替代动物脂肪用于乳化肠加工，以期为KGM/MP协同乳液机制提供理论支撑，为脂肪替代品提供新策略。主要研究结果如下：
2）以鸡肉蛋白-0.5g/100mLKGM稳定的PickeringHIPEs作为猪肥膘的替代品加工乳化肠，研究不同脂肪替代率对乳化肠的化学组成、颜色、pH值、乳化稳定性、质构、流变特性、水分分布、脂肪酸组成和味觉的影响。脂肪替代组具有低脂肪、高水分含量和高蛋白的特点。随着替代比例增加，乳化肠的L*值、b*值，乳化稳定性、质构特性、流变特性、显著增加，a*值显著下降（P＜0.05），pH值无显著差异（P＞0.05）。扫描电镜显示，随着PickeringHIPEs添加量增加，乳化肠中的空腔变小甚至消失，凝胶网络变得致密平整。低场核磁共振和磁共振成像表明，添加PickeringHIPEs降低了乳化肠的水分迁移率（P＜0.05），并且随着替代比例增加，水分分布变得更均匀。PickeringHIPEs替代动物脂肪使乳化肠的α-亚麻酸、γ-亚麻酸含量显著增加，降低了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例、致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数，同时还增加了乳化肠的咸味和丰富度（P＜0.05）。在替代率达到75%和100%时，乳化肠的质构参数、微观结构显著优于全脂对照组。由于替代比例为100%时制得的乳化肠的乳化稳定性、质构、营养质量等方面综合评价最好，因此最终确定PickeringHIPEs替代100%猪肥膘最适合。
报告五
高压脉冲电场在野生河蚌多糖、蛋白粉和调味料制品加工中的应用研究