记得还在江湖的时候，朋友说，如果离开江湖了，你会去干嘛？我豪不犹豫地说，我会去开个烘培专卖店，原因是太喜欢做面包和蛋糕了，虽然很累。哪知道被朋友喷了一面，他说，开烘培店不如开麻辣烫，烘培店利润薄，做得又辛苦。
确实，做生意大部分人都是奔着赚钱去的，如果明知道很难赚钱的那谁还愿意去？烘培行业，明显的进入门槛低、利润薄的行业，不具备巴菲特所说的有很高的护城河，这样的行业，你会去投资吗？或者说，如果要投资，你会投资产业链中的哪一环？下面，我们先对烘焙行业作个简要的剖析。
一．行业概况及发展现状
（一）行业界定
烘焙食品是以面粉、酵母和水为基本原料，添加适量盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品除了舶来品面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
根据国民经济行业分类，烘焙行业属于”制造业”之”食品制造业”中的”烘烤食品制造”子行业。目前，烘焙食品共分为四大类别，分别是面包、蛋糕、月饼以及粽子和其他食品。
（二）行业属性
1.周期性
我国烘焙行业近年来处于持续稳定增长态势，不存在明显的周期性特征（食品行业属于防御性行业，即便经济不好，人们还是得吃）。总体而言，随着人均可支配收入的增加，烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势。
2.季节性
3.区域性
从我国烘焙食品行业市场规模的分布情况来看，主要集中在华东和华中地区，两地占比接近70%。而西北及东北地区由于面食行业较为发达，故烘焙食品很难像西方国家那样成为当地的主食。
从我国烘焙食品行业企业集中度来看，仍是华东地区企业数量最多，占比达到了40%以上。从烘焙连锁企业分布来看，全国性品牌较少，区域性品牌较多。举个例子，元祖蛋糕、桃李面包以及宾堡等牌子，在东北、华东及华中地区比较出名，但华南一带，特别是珠三角一带，主要是广州、港澳品牌居多。大众品牌当中，做面包西点的就如美心、东海堂、皇后饼屋等，做月饼的就如莲香楼、陶陶居、广州酒家、荣华等，做各式糕点和伴手礼的就有澳门钜记等等。除了地区口味差异外，烘焙食品的保质期以及物流配送半径等，仍是制约烘焙品牌全国连锁扩张的重要因素。
1.烘焙行业市场规模及发展速度
烘焙食品属于西方家庭的主食，在欧美市场已经过数百年的发展，进入中国市场是在上世纪80年代。虽然中国烘焙行业起步较晚，人均消费量远小于西方国家，但随着人们生活水平的逐步提高，烘焙食品越来越受到年轻一代消费者的青睐。除了作为中式早餐的替代，午餐、下午茶等也开始有了烘焙食品的身影。近几年来，我国烘焙食品行业总规模稳步增长。2011年，我国烘焙食品行业市场规模为1654.71亿元，到了2015年，市场规模已达到了2704.1亿元，近五年的行业增长速度均在10%以上。
图1：2011—2015年我国烘焙食品行业市场规模及增长情况
2.行业竞争格局
由于烘焙行业进入门槛较低，从国际连锁品牌到地方性小手工作坊，都在这行里分一杯羹。为此，行业处于充分自由竞争状态，行业集中度较低，年收入在10亿元以上的品牌企业少之又少。从烘焙食品连锁门店的角度来看，国内市场参与主体主要有三类：一类是内资跨区域连锁品牌，第二类是外资成熟品牌，第三类是大量地方不知名品牌。
二．产业链分析
烘焙行业上游为农牧业、农产品加工，配套行业机械、包装、仓储、电器、模具等企业，
下游为消费终端（包括商超、连锁店等直销或经销渠道，以及烘焙DIY的个人消费者等）。
（一）烘焙行业上游
1.烘焙原料及辅料
烘焙食品生产所需的原材料主要为面粉、酵母、盐、糖、油等原材料，烘焙辅料主要为奶制品、肉类、坚果、果脯、水果等。根据全国各地的气候、资源的不同，烘焙食品所需要的原材料和辅料也有高低档次之分。一般来说，新疆的坚果比较出名（核桃仁、灰枣之类的），内蒙的奶制品比较出名。
2.烘焙模具及工具
做烘焙食品，少不了要用到烘焙模具和工具。例如，做饼干、月饼，肯定是要有烘焙模具才能做出各式各样的形状以吸引消费者的目光。在家DIY的烘焙爱好者（比如我），家里也是一大堆烘焙工具，不比专业蛋糕店少。目前模具按材质分主要有玻璃类、陶瓷类、硅胶类和金属，但常用的一般是硅胶类和金属类，比如刮板一般就是硅胶类的材质，而蛋糕和披萨用的烤盘就用金属比较好。除此之外，烘焙纸、油布等也是少不了的。国内常见的品牌有三能、展艺等。
3.烘焙设备
以前，大家买面包、蛋糕，随便去超市或者连锁店买就行了，但随着现代人越来越注重健康，对烘焙食品的要求也越来越高，尤其是女性以及不适合吃高脂肪高糖分的中老年人。他们既想满足舌尖上的味蕾又想身体指标不受影响，为此，烘焙DIY日益走进家庭。在烘焙DIY中，什么原料、模具都不是事儿，烘焙设备才是大头，一个烤箱、一个厨师机或者面包机，中低端牌子的也要好几百，更不用说什么松下、西门子那些上千元的国际品牌了。所以，烘焙，就是个烧钱的主儿。
（二）烘焙行业下游
1.大型超市、小型便利店
中低端的烘焙食品一般走的是这条渠道，大型商超、小型便利店。从这些渠道买来的面包、蛋糕一般都是中央工场统一制作然后运到KA大卖场或者便利店。这类食品一般同一模式制作出来，不具备个性化，保质期较长，对食品要求不太高也不太挑的消费者，一般从这些渠道购买。其优点很明显：价格较为优惠。而从小型便利店购买的烘焙食品，消费者就是图方便（因为价格一般比大型商超要贵一些）。走这种渠道进行销售的企业，一般毛利不高（因为产品价格卖不贵），但净利率相对较高（相对连锁专卖店来说，这种销售模式减少了较多的销售费用和管理费用）。
2.烘焙连锁品牌专卖店
相信在北上广深等一线城市，烘焙连锁品牌专卖店应该是比较多见的。虽然这些烘焙食品在连锁店的售价相对超市来说会贵一些，但因为更新鲜（保质期通常在3天内，商超的一般在5天甚至1周），个性化更高（比如生日蛋糕，当天下订单当天做），越来越受到中高端消费者的青睐。
3.互联网线上品牌
此类品牌在整体市场份额占比较小，而且目前也开始了转战线下的趋势。
4.烘焙体验中心、烘焙学校
现在有些触觉灵敏的企业已不满足单纯地向消费者卖产品（卖烘焙食品，或者生产烘焙设备），他们开始另外寻求烘焙行业的蓝海——向消费者卖服务。他们创立烘焙体验中心，让烘焙爱好者及其家人参与到烘焙当中，在亲子活动中体验烘焙的乐趣。他们甚至还开办烘焙学校，让更多的人学习烘焙。
5.家庭烘焙、私人高端定制
一．商业模式
（一）分类
烘焙行业的商业模式主要有以下几种：
1.中央工厂+大批发分销，代表企业有宾堡、曼可顿、嘉顿和桃李面包。宾堡、桃李面包在东北、华北等区域的大型商超比较多见，嘉顿、曼可顿在华南一带的商超较为多见。
2.中央工厂+自建品牌连锁店，代表企业有巴黎贝甜、好利来、元祖、85度C、克莉丝汀、面包新语、麦趣尔等。此类企业主要在城市周边建立中央工厂，配送半成品到门店进行二次加工，再通过门店进行销售。
3.中央工厂+网上订购，代表品牌有21CAKE、诺心等。主要依靠线上和新媒体的预定进行销售。
4.个体经营、超市自助烘焙品牌。如华润万家，超市里就有他家生产的烘焙食品。
（二）优缺点
中央工厂加批发的经营模式，优点是具备规模经济优势，通过大规模生产从而降低成本（其是租金和人力成本），有高度标准工厂生产，产品保质期更长，销售半径更远，更易实现规模化和全国化经营；缺点是产品相对单一、卖不贵，毛利普通偏低，逐渐只能面向中低端的消费群体。
品牌连锁经营模式的优势是具有较高的品牌溢价，产品新鲜美观、品类更加多样，更能耐满足消费者多样化需求，消费者体验更好；缺点也比较明显，租金和人力成本较高，毛利率虽高但净利率却很低。
1.上游企业
（1）面粉、酵母、糖、油等基本原材料制造企业
食用油——西王食品（植物油、如玉米油等）、东凌粮油（植物油加工）、加加食品（食用植物油）。
糖——南宁糖业、华资实业、中粮糖业。
酵母——安琪酵母（酵母、泡打粉等）。
（2）烘焙辅料制造企业
肉类（制作肠仔面包）——双汇发展、金字火腿。
坚果、果脯——洽洽食品（葵花子）、好想你（枣类，蜜饯类）、盐津铺子（蜜饯、炒货）、朗源股份（坚果）。
（3）烘焙设备制造企业
美的集团、青岛海尔、九阳股份、澳柯玛、惠而浦。
2.烘焙食品制造企业
A股上市：
麦趣尔——乳制品的生产和销售，烘焙食品的连锁经营。
桃李面包——产品主要以面包及糕点为主，同时销售月饼、粽子等节日食品。
元祖股份——主要从事蛋糕、月饼、中西糕点等烘焙食品的研发、生产及销售。
三全食品——主要从事汤圆、水饺、粽子、面点等速冻食品及常温食品的生产销售。
其他地区上市：
克莉丝汀（香港上市）——烘焙食品的连锁企业。
嘉士利集团（香港上市）——大型饼干制造商。
85度C（台湾上市）——烘焙食品连锁企业。
面包新语（新加坡上市）——烘焙食品的连锁企业。
（一）盈利水平
1.整体行业盈利水平
近年来，烘焙行业整体毛利率保持稳定，但随着行业竞争加剧，毛利率有逐步下滑的趋势（见图2）。
烘焙原料及辅料生产企业，普遍盈利水平不高，尤其是净利率较低，将近40%左右的上市公司（尤其是油糖生产企业）净利率在5%以下，只有涉及做休闲食品的企业毛利率和净利率相对较高，如洽洽食品和盐津铺子。究其原因，不难理解，越是纯原料生产的企业，加工少，技术含量低，行业中缺少占绝对优势的品牌企业，说白了，就是没有什么定价权，销售的产品自然很难有溢价。不过也有例外，做酵母的企业——安琪酵母，毛利率和净利率都相对较高且有逐年上升的趋势。虽然酵母在做面包的原料当中占比很低（一般为面粉的3%），但由于安琪酵母在国内已做到行业老大，越来越多的中高端面包糕点企业都会使用这个牌子，大品牌企业话语权自然高。而且，安琪酵母除了做酵母外，还做泡打粉、面包改良剂、预拌粉等等，多样化的产品自然比单一化产品来得更有优势。
烘培设备制造企业，毛利率一般在20%—30%之间，净利率普遍在10%以下。相对来说，如果单纯做生活小家电的（比如九阳）盈利水平会高一些，如果该企业也生产大家电，那净利率会相对低一些（大家电的竞争会更激烈）。
烘培食品制造企业，普遍净利率都不高，只有采取中央工厂+批发这种经营模式的做面包为主的桃李面包，净利率相对较高，其他几家企业净利率都很低。正如前文提到的，做品牌连锁企业的，虽然毛利率高但费用率会更高。
图2：2007—2014年中国烘焙食品制造行业毛利率情况
在整个烘培产业链当中，哪一环节会相对容易赚钱更值得投资，看到这里，相信大家心里都会有一把尺。虽然，盈利水平只是投资当中需要考虑的因素之一，投资还需要考虑企业的成长性，考虑其所在行业的前景等等，但是，管中窥豹可见一斑，如果连盈利水平都比较低的企业，只能说明一个问题，企业赚的是辛苦钱（很可能原料成本一波动，企业就会产生亏损），这样连盈利都不能保证的企业对于投资者来说简直就是灾难。有些高端的面包连锁企业,毛利率虽高但净利率一直保持较低水平，一旦出现原材料价格暴涨,公司直接出现亏损就是很正常的事情了。
如果单纯从企业赚钱的角度来看，中央工厂+批发的商业模式可能比连锁店的经营模式要好，但随着人均收入水平的不断提高，他们原来的客户群体很有可能有一部分会逐渐转向中高端的产品；如果从消费者的角度来看，连锁店的消费体验会更好，但如果企业不进一步压缩期间费用，企业照样无利可图。