从红遍全国到无人问津，火锅江湖40年，那些被抛弃的时代骄子,下面一起来看看本站小编创业家给大家精心整理的答案，希望对您有帮助
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”
有人说，火锅店就是中国人的咖啡馆。在火锅社交学里，没有什么事是一顿火锅解决不了的；如果有，那就两顿。
作为中国餐饮行业中的超级品类，火锅拥有逾1700年的历史。一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道，也藏着新旧火锅人的故事。
从食材上看，火锅拥有最强的包容性。可对这个赛道的创业者来说，它就没有那么大的包容性了。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
火锅，因其进入门槛低，产品和服务具有高度可复制性，引来了无数创业者大展身手。但由于传统火锅门店的经营者产缺乏供应链和运营方面的能力，产品创新能力弱，他们很快就被淘汰出局。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”在4月13日举办的《第四届餐饮品牌与供应链融投资大会》上，眉州东坡的创始人王刚如此感叹道。
在中国的火锅版图中，哪些品牌在占据了一席之地后，却很快淡出人们的视野？它们引领过什么样的潮流？最后又为何消失？
一代又一代火锅人，有着相同的「欲」与「愁」，其结局却不尽相同。
01
“个体户”引领潮流
火锅起源于重庆码头，兴盛于市井，改革开放后成为重庆餐饮业的支柱性产业。仅按照地域来看，以麻辣著称的川渝火锅牢牢占据着中国火锅版图的大半壁江山。根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为56%，是规模最大的火锅品类。但是，重庆始终没出火锅第一品牌。
说到重庆火锅，绕不开小天鹅这个名字，绕不开一个名为何永智的女人。
小天鹅创始人何永智，图源/网络
1982年，是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年。这一年，何永智夫妇放弃铁饭碗，以3000元卖掉自己当年600元买来的唯一的住房，在重庆八一路上租了一间16平方米的小铺面，开起了火锅店，起名“小天鹅”。
图源/网络
“为什么选择做火锅？因为热爱。”对何永智而言，火锅是最有家味、最美味的食物。
何永智相信，只要自己不占客户的便宜，火锅店的生意一定会一天好过一天。
给客人配菜的时候，何永智不光把水分全挤干了，还让秤杆高高翘起，再额外送一点儿；给客人调味的时候，她会事先尝一下，味道不足再加料，直到自己觉得味道很好才罢休，根本不需要客人自己提出缺调料。
由于何永智做生意灵活，舍得放作料，仅半年以后，小天鹅就有了一定的知名度。
为了让生意更加红火，何永智想出了很多发明创新。她首创“鸳鸯火锅”，让那些受不了麻辣的外地人，可以没有心理负担地尝尝火锅的滋味；还玩起了营销，推行“自助餐火锅”这种新颖方式，“20元随便吃”，结果门外排起了长队，营业额比往常高出了好几倍；后来又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅……
1992年，小天鹅到成都开店，首次发明大型歌舞伴餐，受欢迎程度远超她的想象。
从那时起，小天鹅每开一个店都注重寻找自己的经营方式，给火锅以「个性」。
正是在这一年，不满足于现状、骨子里爱折腾的电焊工张勇，在工作之余，拉上了自己当时的女友舒萍及好友施永宏夫妇，支起四张桌子卖起了麻辣烫。
海底捞创始人张勇，图源/网络
半年下来，一毛钱一串的麻辣烫让张勇赚到了第一桶金——一万元。但很快，这一万元就被他败光了。于是，张勇和其他三人凑了8000元，再次做起火锅生意，第一家海底捞火锅店诞生。
张勇认为，如果说所有餐馆都需要好的服务，火锅店就需要更好的服务。特别是四川火锅浓重的麻辣刺激，吃到最后大多数人实际上已分不出不同火锅店的不同口味；因此，在地点、价钱和环境差不多的情况下，服务好坏是顾客区分火锅好坏的最重要因素。
虽然火锅味道很一般，但因为服务态度好，客人就算埋怨东西不好吃，也还愿意来。
提起川渝火锅店老板，人们通常会说他们思维灵活，热情洋溢，善于“玩花样”。前有何永智在吃法上玩脑洞，后有张勇追求极致的服务，他们都为火锅行业做出了创新性贡献。
就在川渝火锅名声渐响的同时，一位叫张钢的内蒙人正要把内蒙火锅开遍全国。
小肥羊创始人张钢，图源/网络
8月8日，第一家小肥羊——面积300平方米的火锅店在包头正式开业。只过了3天，30张桌的店面便人满为患。张钢用无数次朋友试吃换来的配方，征服了本地消费者的舌头。
在满大街都是火锅店的时候，为了能让消费者记住，不管是产品层面，还是经营方式和服务层面，小天鹅、小肥羊和海底捞都已经运用起了细分化策略，以体现自己的特色。
02
重庆火锅的尴尬
何永智说，重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只是守着一家店，最后慢慢就消失了。她认为，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。
在这样的理念下，何永智大胆地在行业开创了特许经营方式。1994年，小天鹅在天津开店，开业后6个月就收回了投资，这家店也成为了中国第一个“特许经营”店，它为小天鹅打开了北方市场。
自此，何永智以平均每月一家的速度开办“小天鹅”火锅加盟连锁店，足迹远涉海外。
2006年的富润富豪榜单中，何永智夫妇与罗韶宇、民生轮船卢国纪父子、华宇蒋业华、力帆实业尹明善、左宗申、南方集团孙甚林一起，榜上有名。
1996年底，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，孔亮鳝鱼火锅于2001年把店开到成都，开启大店制霸模式。
在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式，2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。
最初，重庆火锅多是零星地发展，生意虽红火，但仅局限于一城一地，难以做大。1998年以后，随着越来越多的重庆火锅品牌（另如苏大姐、德庄、秦妈等）开始采用连锁加盟模式，重庆火锅一度进入辉煌时期。
图源/unsplash
对资本的认识和思考，决定了新旧火锅人的走向。传统火锅店老板的经营思路是，亲力亲为找到最好的地段，靠自我资金原始滚动，第一家店赚钱后才拿着钱去开第二家店。而新火锅掌门人则明显表现出“坚定拥抱资本”的一面，敢“以别人的钱来赚钱”，为上市做准备。
火锅这个品类在中国餐饮业中的工艺可控程度和连锁化程度相对较高，因此许多新进入中国的风险投资基金比较看好其投资价值。
2007年6月，重庆小天鹅集团引入红杉资本中国基金、海纳亚洲创投基金，共同组建成立“重庆佳永小天鹅餐饮有限公司”，意在打造内地第一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。
在与风投合作后，小天鹅支付的第一笔大款项就是购买用于企业管理的软件。“200万可以开一个店了，用这么多钱买一套软件，以前在我何永智看来是根本不可能的事情，但是确实在小天鹅发生了。”何永智坦言，这个价格对于餐饮企业来说确实有点贵，不过要想规范化管理，这笔钱必须花，心痛也得花。
为了实现上市所需的经营规模，小天鹅除了猛开直营店、回购加盟店，还对旗下的直营店进行大规模的重金装修，这些不仅导致了运营成本的快速上升，也增加了顾客对小天鹅的陌生感。
除了规模之外，供应链还必须正规化和标准化，但这对于重庆的传统火锅企业来说很难达到。
引入风投后，何永智本人也退出了集团的管理，放权给专业管理团队。
不可否认，职业经理人为小天鹅带来了国际餐饮业标准规范的制度和流程，但造成的负面影响也不容忽视。比如在国际餐饮企业的架构下，权力集中在总部，以前各个分店负责人的灵活性被遏制，此措施在推行过程中和企业的中层管理人员发生了激烈的摩擦；管理费用大幅提升；比起那些从小天鹅一级一级打拼出来的中层，这些职业经理人并不了解重庆火锅行业的实际情况，推出的措施往往不接地气等等。
在引入资本的最后十年里，小天鹅先后经历了上市失败、卖身无望等风波，其发展一度陷入困境。
2005年，发生了“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火锅管理层深刻认识到“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上”。
2010年后，因生意呈断崖式下滑，孔亮火锅决定转战金融，逐渐从火锅市场淡出。
在经历了短暂的风光后，自2010年起，重庆火锅集体“哑火”，而外地火锅品牌则不断冒了出来。
2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三，重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。
从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆火锅品牌都把全国扩张的首站选在成都，一炮而红，可一旦走出川渝，就问题频出。
一方面，是因为原材料的产地和运输条件限制，重庆火锅的菜品供应体系能辐射到成都市场，难以覆盖更大更远的市场；另一方面，传统的人力资源体系也无法支撑大规模扩张，好店长难招、难留，员工积极性不高、离职率高，门店难以带来统一的用户体验。
一家火锅店的成功，是一套底层系统的成功，这套底层系统由人力、财务、供应链、物流等诸多系统构成。没有这套底层体系，或者说基础体系还没打牢就忙着开店，等于加速毁灭。
客观来讲，“火锅皇后”何永智是一个既有胆识又有格局的女强人，但因为自身本就缺乏对餐饮行业连锁化、规模化、标准化发展的科学认知，以及无法平衡企业内部各方利益，其所带领的小天鹅便只能停留在「规模」本身。
另一边，声称要打造“中国的百盛”的张钢，在经历了很多风浪之后，也未能如愿。
运用连锁加盟模式，到2004年，小肥羊连锁店已达700余家，数量超过了麦当劳。也是在这一年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的营业额，名列全国餐饮企业百强第二。
张钢认为，生意越做越大的原因主要是自己“看人准”。他的行事准则是义字当先，一起创业的兄弟都成了合伙人；而对于认准的人才，舍得放权。
2002年，张钢挖来蒙牛时任副总裁孙先红和卢文兵，二人对小肥羊进行股份制改造，排查、整合有隐患的加盟店，以及引进外资冲击上市。
2006年，小肥羊从高盛、摩根等20余家参与竞争的海外投资方中，引进英国3i私募和普凯投资基金总计2500万美元。
非内蒙古籍人王岱宗是3i对小肥羊投资的执行人，他于2007年10月加入小肥羊，任执行董事兼首席财务官。3i还为小肥羊聘请了原肯德基香港公司行政总裁杨耀强，由其出任小肥羊独立董事，后来他以首席运营官的身份帮助小肥羊于2008年6月12日赴港上市。
王岱宗称，小肥羊上市之后，创业团队的着眼点从此放在了股票价格上，而职业经理人考虑更多的是具体经营。
为提升小肥羊的品牌形象，杨耀强提高了加盟店的开店费用，但高成本并没有带来高回报，不少新店出现了亏损情况。加之在管理方式上比较强硬，杨耀强和内蒙古创业团队以及加盟商的关系日益僵化。
孙先红同样是内蒙古人。他曾说：“企业再让他们(王岱宗、杨耀强等人)管就完了。”王岱宗则说：“如果张钢真的更接近百胜的思路，他不会说百胜的东西不适用于我。”
后来，随着职业经理人团队离职，小肥羊依旧没有走出增长的困境。
2012年2月，百胜以46亿港元现金收购小肥羊全部股权，宣布私有化退市，张钢和管理团队悉数离场。“中华火锅第一股”成了“中餐退市第一股”。
百胜带着标准化管理的理念，对小肥羊的品牌形象和运营标准进行了升级，试图让其再创奇迹。但因为不够了解本土火锅行业的实际发展状况，忽略了企业的基因和人的因素，这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合，最终还是以失败告终。
03
后起之秀“围攻”
对于小天鹅和小肥羊的遭遇，我们一方面要肯定其为弥补自身经验不足而向外寻求帮助的做法，另一方面也要明白一个企业在组织能力没有溢出的情况下，是不该大规模扩店或者延展新业务的。
今天来看，组织能力的溢出是多方面原因导致的，可能是人才管理和培养体系建得好，可能是供应链能力扎实，也可能是数字化运营能力领先。
就在小天鹅、小肥羊管理团队忙于进行品牌升级、内部系统对接之际，外部大环境已然发生变化。通过蓄势、谋势、借势，一些火锅新形式和新品牌慢慢起来了。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅。
呷哺呷哺创始人贺光启，图源/网络
由于这种一人一锅的形式在当时比较少见，从台湾调配的底料也不符合北方人口味，呷哺呷哺一开始走得尤为艰难。
其实，非典不止成就了呷哺呷哺，海底捞也迎来了发展契机。
由于到店就餐顾客极少，海底捞推出了火锅外卖服务。为了送餐方便，便将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。此事被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新案例进行了专题报道，而这次专访也为海底捞做了一次免费宣传。
撑过“非典”，呷哺呷哺和海底捞都抓紧「修炼内功」，即供应链的搭建。
经过多年探索,呷哺呷哺形成了“中央物流中心——地方租赁仓库——餐厅”的三级供应模式。
依托完善的供应链体系，呷哺呷哺的利润率控制得比较好。2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。
提起海底捞，很多人简单地认为其成功的要素是「服务」，事实上服务并不是它的唯一。如果没有良好的供应链基础和高效的人才管理体系，海底捞是走不到今天的。
海底捞是中国传统餐饮行业第一个完成全产业链建设的企业。
2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为其提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，为300多家连锁餐饮旗下2000多家门店供应食材，积累了诸如7-11、九毛九、金鼎轩等优质客户；2013年，颐海国际从海底捞集团分拆，并在2016年7月率先赴港上市。
当建立起一套独特的人力资源体系，并且供应链体系得到夯实之后，海底捞扩张的步伐就可以加快了。
海底捞成立15年时，只开出了50家店，但2015年到2017年，两年就开出了129家。
2018年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿，一时风光无两。
大概在2018年后，资本在餐饮领域的投资重心逐渐转移到了餐饮供应链。2020年，整个餐饮领域一共有115起融资事件，其中餐饮服务类占35起，供应链占22起，餐饮供应链已经占据资本投资的半壁江山。
虽然疫情是2020年餐饮企业共同遭遇的黑天鹅，但实际上，早在2016年之后，呷哺呷哺就已呈现出增长乏力的态势，面临净利润率和翻台率下降等问题。
出于转型考虑，呷哺呷哺目前已推出三大火锅品牌，即面向大众主打性价比的呷哺呷哺、主攻中高端消费的凑凑以及定位年轻群体的inxiabuxiabu。但显然，呷哺误会了年轻人。
2021年开年以来，海底捞就因股价下跌、涨价、食品安全、盲目扩张、翻台率降低、门店日均收入较大幅度下降等问题，被大众置于质疑和不满之中。
那么，海底捞真的坠入海底了吗？在年轻消费者面前，小火锅模式先行者呷哺呷哺还有机会吗？
04
所有管理问题，都是人性问题
当市场机会、政策红利、人工成本等其他红利逐渐消失，当企业规模不断扩大，在充满不确定的环境里，我们唯一能够控制，能够用来迎接未来挑战的，是自己的组织能力。
高层人事动荡、公司无法从上至下形成合力，是呷哺呷哺让市场感到担忧的关键原因。
此前，有几位员工和高管接受媒体采访时表示，公司内部已经出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等问题。
“呷哺从一开始到今天推出的所有东西几乎就是在自嗨，几个人窝在办公室拍脑门，完全没有真正做过市场调查，更没有一个人真正懂市场调查的方法与核心是什么。”
被访者说，呷哺内部甚至连订购排版都还在用最原始的Excel表格，这都是肯德基10年前玩剩下来的，高层全部偷学肯德基，别人摆摊呷哺也摆，反正别人的才能没学到，别人的皮都扒过来了。
通过访谈可以得知，呷哺不重视人才的招聘与培养，其战略布局、营运水平、实际经营、市场调查等能力，包括公司管理团队都还停留在10年前的水平。
沟通最后，内部员工给出了“悲哀”二字。
相比之下，海底捞“变态”的服务背后是一套长期的人才培养机制，是“把员工当人对待”的企业文化。
5月20日，海底捞发布上市以来首个股权奖励计划。而呷哺一直没有推出明确的激励机制，直到5月21日，贺光启在接受媒体采访时，才提到未来要对企业文化建设、人员专业的培养、内部晋升管道等方面进行全面梳理。
不过，即使组织能力强大如海底捞，也遇到了业绩下滑的问题。
表面上看门店增加拉低了单店翻台率，但扩张背后的人员储备不足和内部管理才是业绩下滑的根本原因。在贪婪和愚蠢中，张勇犯了自己所说的「贪婪」的错误，押错了周期。
根据海底捞的财报，2020年海底捞的门店数量达到了1298间，新增门店有500多家，这意味着有500多家店经理没有经验，不能独当一面。新店长接手新门店后，门店的爬坡期将可能从有经验店长接手后的2-3个月变成1年。疫情之前没有体现出店经理的真实能力，疫情则暴露出潜在的问题。
这500多新店经理和5万多新员工，如何融入海底捞文化，落地到服务，对管理层是新的考验和挑战。
图源/海底捞
在大规模扩店，而人才储备无法跟上的情况下，新店的回本周期被拉长了，海底捞称目前这个周期要大于2019年时的情况。
在6月海底捞投资者交流中，张勇坦承，业绩下滑的根本原因在于内部管理问题。
“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。但是因为过去几年业绩太好，管理的问题被掩盖了。”
他认为，所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。
作为海底捞最大的股东，张勇直言对公司业绩未来的增长不抱有希望。
05
火锅的敌人
如果说“老大哥”海底捞在服务方面做到了极致，那时刻把它当作对手、成立于2001年的巴奴则旗帜鲜明地扛起了“产品主义”的大旗，走高端路线。
从聚焦核心单品——毛肚切入，并善于给产品讲具象化故事，巴奴表明了自己是一个有态度的火锅品牌。发展至今，其“产品主义”早已不再局限于食材，而是把能提高消费者体验的一切当作产品来打造和经营。比如其菜单至少修改了5次，门店装修至今已经迭代升级至6.0。
在消费分级和消费升级的大环境下，巴奴的崛起证明了餐饮赛道的细分化竞争时代的到来。
巴奴毛肚火锅概念餐厅，图源/巴奴毛肚火锅
同海底捞一样，巴奴对于供应链有着较强的控制力，其极致口感的背后是供应链的升级。
创始人杜中兵将餐饮供应链的迭代分为三个关键阶段：
第一代供应链追求标准化，食材基本以冷冻的方式保存，追求尽量长的保质期，典型的代表便是像肯德基这样的西式快餐；
第二代供应链则是通过“央厨生产+供应链”的方式，促使后端生产尽量标准化，即工厂完成大部分工序，门店厨师再进行二次加工，但这同样牺牲了部分口感；
而巴奴正在发力的便是第三代供应链，追求极致口感，以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材处理方式，升级火锅业态。
他认为，第三代供应链更应该从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西。
针对近期热议的中国餐饮去厨师化问题，杜中兵提出了质疑，“本土餐饮企业不该盲目学习所谓的料包化、去中式化，而应坚持构建强大的厨师体系，遵循中国餐饮讲究魅力个性的传统。”
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，图源/网络
他表示：“我们更该追求非标准化的标准，就是不能一昧追求标准。要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。”
从餐饮老板的角度看，产品标准化的好处显而易见，它是企业做大的必要条件。但这样做只是“老板喜欢”，而不是“用户喜欢”。口味的流失，最终会造成顾客的流失。
杜中兵的说法有其可取之处，但它反复宣扬的巴奴的“产品主义”，是否适合所有火锅行业品牌，我们需要打一个问号。
从产品到服务再到选址，巴奴和海底捞打得难解难分。
尽管巴奴的供应链也不差，但由于其门店规模尚未过百，而对手海底捞已经拥有超过1000家的庞大门店规模，二者的门店数量存在较大的差距，遇到的挑战并不是一个量级的，因此说其撼动了海底捞的位置，显然不够有说服力。
面对海底捞今天遇到的问题，以巴奴为代表的餐饮企业都应该有所思考。
06
火锅江湖，如今是何模样？
2017年8月，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。
2018年随着海底捞成功IPO，引发火锅行业投资热潮，新兴火锅店大幅增加。
2020年1月15日，面馆起家的中式餐饮品牌九毛九于香港联交所正式挂牌上市。它走多元化发展路子，靠着“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那位大叔是大厨”五个不同的品牌，快速抢占市场。
受疫情影响，火锅外卖市场规模不断提升，火锅零售进入新的阶段，一些新的火锅业态逐渐涌现出来。
在懒人经济的带动下，自热火锅迅速走红。但随着入局者增多，许多自热火锅品牌共用同一家代工厂的情况比较普遍，这一细分赛道面临较为严重的产品同质化问题。
图源/锅圈食汇品牌
自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，近年来各大餐饮品牌重又盯上了这一品类。
去年，拿到4亿融资被腾讯看好的和府捞面，开卖6款小火锅；老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；今年3月，一向以日式牛肉饭出名的吉野家，在8城11店新增“自助小火锅”。
近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资。同时，旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京开业，主打人均29元小火锅。
此外，火锅赛道也迎来了众多明星创业者：陈赫开了“贤和庄”火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅，薛之谦和友人共同投资创建“上上谦串串香”火锅；沙溢在重庆解放碑开了第一家火锅店辣叁成……这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流，却也争议不断。
中国餐饮行业拥有很多的特殊性和复杂性，能够穿越周期的品牌，少之又少。
从24岁创办海底捞到现在，张勇的心还没死，还想继续折腾。而58岁的贺光启则于近日重新出任总裁一职，要让呷哺呷哺重焕新生。
在这个沸腾的万亿火锅市场，还有更多狠角色会出现，还有更多的故事等着被书写。
参考资料：
1.《“中国火锅皇后”63岁重返一线：人活着，一定要热爱点什么》正和岛
2.《“火锅皇后”何永智：为了小天鹅，我也要当网红！》红餐网
3.《它曾比海底捞还火，却一步步走上不归路》华商韬略
4.《重庆人为什么开不出海底捞》华商韬略
5.《内部员工称其“悲哀”并亲述N宗罪，呷哺呷哺何以沦落至此？》筷玩思维
6.《巴奴创始人杜中兵：中餐标准化的路走错了》亿欧网
7.《万字长文：用五年数据，洞察中国餐饮大趋势》餐饮老板内参
8.《巴奴和海底捞不是零和博弈》陆玖财经
火锅赛道滚烫，内卷加剧，品牌们厮杀激烈。
火锅底料、配菜等产品日益同质化，曾经只是作为配角的甜品、卤味、菜等开始上位，成为“新一轮品牌突围之战”的主角。
甜品、卤味、小碗菜....
火锅扎堆推“周边”
早期，火锅店只是火锅店，卖的就是火锅。
但不知道从何时起，火锅本身这个核心产品“被打入冷宫”，吃甜品、吃卤味、吃奇特的包子等周边产品，成为了年轻消费者去火锅店的主要理由。
打开小红书、抖音等年轻社交媒体平台，消费者对火锅品牌的赞美，也不再是锅底有多好，配菜有多新鲜，而是甜品多么好吃过瘾，颜值贼高，口味巨好吃。
鸡爪超软烂Q弹、泡椒牛蛙刺激上瘾、虎皮凤爪一抿就脱骨、粑粑牛肉软烂入味...
餐饮O2O搜寻了十几家当下社交媒体上比较知名的火锅品牌们，发现当下火锅品牌推出的周边，基本没有脱离甜品、卤味、烧烤、菜等范畴。为了更好的分析，餐饮O2O根据周边品类，将其分为以下几个派别：
1、网红甜品派
以奇特甜品出圈的火锅玩家，核心代表就是卤校长、楠火锅...
火锅+甜品做得最出名的莫过于楠火锅吧！
都说楠火锅是被火锅耽搁的甜品品牌，几十厘米高的雪山高，惊艳的颜色，高颜值的造型，还有那绝对可观的份量，几乎是一推出就爆红全网。
除此之外，打着卤味火锅却在甜品界“疯狂刷屏”的卤校长，也绝对是甜品派扛把子玩家。
新品蜂窝奶冰，灰黑色的奶冰做成蜂窝煤形状，绝对脑洞奇开。除此之外，还有巧克力雪冰、椰子年糕雪冰....,传统甜品店与它相比，大概都不配拥有姓名了。
吼堂老火锅虽然知名度不如前几家，但推出的甜品却特色十足，不管是去年火爆全网的熊猫恋米苏，还是当下又复推的爆品三大炮雪花冰，都把憨态可爱的大熊猫直接搬到甜品里，成都味儿十足。
除了以上一些比较“正规”的甜品玩家以外，餐饮O2O深入社交媒体，还发现一些“以奇入局”的甜品玩家。
比如，重庆兴火锅，五月份左右就推出过一款高达40cm千层高雪冰；温州的大榛火锅，7月份更是推出了一款高达50cm的登山甜品塔，着实惊到了不少人。
北京有一家叫壶茶馆火锅的火锅店，更是另辟蹊径，用铁盒装加入各色汁液的冰粉，上面撒上柠檬、圣女果等水果或者桂花、薄荷、玫瑰等小料，美得晶莹剔透，格外漂亮。
如果说，以前火锅品牌们还对甜品抱怀疑态度的话，那么现在火锅+甜品几乎成为了火锅店的标配。在火锅店里吃甜品，似乎成为了当下再常见不过的事情。
即便是不能做出如楠火锅、吼堂品牌出彩的甜品，火锅品牌们起码也要搞一些芋泥冰、抹茶冰激凌等常规的甜品吸引客群。
即便是火锅界的头部海底捞，在前不久的七夕，也新推出了1款慕斯蛋糕，命名为爱的魔力圈圈慕斯蛋糕，一圈一圈爱心造型非常惹人爱。据悉，两个蛋糕只需13.14元。
2、火锅加菜派
以各种蒸菜炒菜突围的火锅玩家，核心代表就是贰回巷火锅馆，辣叁成烧菜火锅
最近，除去甜品、饮品、小吃等特色之外，火锅赛道还兴起了一股火锅+炒菜的潮流。
比如说，浙江有一家新来德火锅，已经开了18年，面积近2000㎡，装修古色古香，大厅包厢都有，不止可以可以吃火锅，现场还有各式各样的炒菜随意点，既满足了火锅社交的需求，又满足了高端人士的商务需求。
成都有一家名叫怡蒸蒸的蒸菜火锅，现场直接蒸菜，一菜两吃，既可以直接吃，也可以把蒸菜丢到火锅里面涮了再吃，吃法类似于卤味火锅，各种各样的蒸排骨、蒸牛肚、青城山老腊肉等，菜品非常丰盛。
除此之外，类似的还有烧菜火锅，比如西安的贰回巷火锅馆，辣叁成烧菜火锅，直接将烧好的菜端上来，即可烫火锅，也可以直接生吃，可谓是即可当配料，也可当小吃，功能多样。
3、特色小吃派
以趣味适口小吃突围的火锅玩家，核心代表就是朱光玉、贤合庄
火锅+小吃种类有很多种，比如卤味、包子、炒饭等。
但最知名的火锅小吃，大概要数卤味。据悉，在川渝地区，火锅如果没有卤味，就如奶茶中没有糖。甚至，为此专门衍生出了一种火锅细分品类，卤味火锅。
据悉，贤合庄有专门的卤味档口，师傅现卤现卖。店里还有一辆卤味小推车，叫住即停，选好自己喜欢的卤味，现场卤制敲锣上桌，玩法上格外有趣。
为了在卤味小吃上脱颖而出，除了常见的卤味以外，许多火锅品牌还开发出了各种奇特新品。
比如，北京的蜀教主火锅就推出了卤大棒骨、卤虎皮猪蹄这样的爆品。上海一家名叫吴辣辣的火锅店，甚至推出了一款叫卤毛肚的产品。
除此之外，在特色小吃派的火锅玩家里面，有一个品牌绝对不能不提，那就是朱光玉火锅。
朱光玉火锅虽然卤味、甜品、饮品几乎算得上全面发展，但其在火锅+小吃中创新与竞争力绝对名列前茅。
以朱光玉的包子为例，今年新推出两款包子，一种番茄芝士肉酱包，外观呈红色，吃起来鲜甜又拉丝；一种黑金榴莲包，加入了猫山王榴莲，软软糯糯，是榴莲爱好者的福音。外观惊艳，口味独特，好吃又出片，可谓是戳到消费者心坎里了。
还有最近推出的太阳蛋棉云牛乳冰，虽然很多人将之归为甜品一类，但我更想把它列为小吃。
蛋清做的乳白色云朵，在配上金黄色的无菌蛋蛋黄，就像是真在吃一朵云。
去年刘一手更是把面馆开在了火锅店内，专门开辟了29平大小的地方，做重庆小面店，涵盖几十款SKU，日流水做到近4000元。
真是配角直接上位当上了主角，成了门店营收大V。
火锅周边热思考
是风口还是噱头？
一个可见的事实是，火锅赛道内卷早已进入了下半场，而且这样的内卷局势还将继续。
毕竟，作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，餐饮界少有的万亿赛道，火锅赛道是不少餐饮商家创业的首选。
特别是在当下的餐饮走向连锁化的趋势下，火锅标准化程度高、可复制性强，是当下餐饮连锁化经营的最佳品类。
除了内部的竞争将加剧外，火锅商家未来还需跟火锅食材超市这样的食材商家竞争。企查查数据显示，2020年是火锅食材超市赛道的爆发期。
在这样竞争越来越激烈的竞争态势下，火锅品牌们要想在这个竞争红海中生存下去，必须打出差异化。
所以，在餐饮O2O看来，火锅赛道配角上位几乎是一种必然趋势。
特别是在当下这个社交流量年代，高颜值、有话题的配角“上位”打造的新鲜感和稀缺性，成为了当下年轻人新的“社交货币”，解决了当下很多餐饮品牌难以解决的“流量问题”。
问题：那么，火锅品牌们是否该持续让配角“上位”下去呢？
对此，餐饮O2O的回答是否的。
首先，我们必须考虑一个核心的问题：当一家火锅店在外界的印象中是被火锅耽搁的甜品品牌或者某种小吃品牌，消费者还会认为你的火锅产品好吗？是否会在无形中“劝退”一些真正爱吃火锅的忠实顾客？
其次，火锅品牌毕竟只是火锅品牌，而不是甜品品牌或者卤味品牌，除了少数格外优秀的案例之外，大部分火锅品牌的“配角”们都是模仿性产品，甚至直接采用相同的供应链产品。大家都卖，则又陷入“死循环”。
所以，除非持续不断的推新品，像朱光玉一样采用“只要产品创新得快，就没人赶得上”的创新模式，不然这些所谓上位的配角最终依然难逃“同质化噩运”。但问题是，又有几个火锅品牌，能够像朱光玉一样玩呢？
在餐饮O2O看来，不管怎样，产品依然是核心。或许，此刻餐饮人最核心需求的并不是跟风“配角上位”，而是是回归到顾客需求上，回归到品牌的基因上，去寻找真正适合自身品牌的“组合王牌”。