酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋
二填空（1′*15）
1.饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而
和会影响水的硬度。
2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。
3.非糖性甜味剂有、、等。
4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。
5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。
6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。
7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。
三判断并说明理由（3′*10）
1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）
38----40℃
2.面粉中存在面筋。
3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（）
4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错
5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）
食用
长
7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（）
8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x）
9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对）
10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（）
四问答题（5′*5）
1.青豆罐头如何护色？
2.淀粉老化受哪些因素影响？
3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
4.冷冻升华干燥食品有何优点？
5.硫化处理有何作用？
五论述题
1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）
2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）
姓名班级分数
均质淀粉老化哈变临界压力差:加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。软饮料
1.小麦蛋白质可分为面筋蛋白和非几类，其中麦胶和麦谷为面
筋性蛋白质。
2.滚筒干燥只适于浆状、糊状或膏状、液态食品。
3.发生冰结晶的先决条件是过冷。晶核的形成。
4.果蔬汁澄清方法有单宁明胶、酶法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清
法超滤澄清法等。
5.果蔬汁的过滤方法有压滤法抽滤法离心分离法
6.二重卷边的厚度是指卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和。
7.舌的感受甜味，感受酸味。（填舌的部位）
1.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（×）
2.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（×）
3.利用高温或低温都可将微生物杀死。（×）
4.保险粉学名焦亚硫酸钠，是一种氧化型杀菌剂（×）。低亚硫酸钠或连二
亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂
5.磷酸盐可促进蛋白质的变性。
6.食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。
7.面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减
弱。
8.糖可促进面粉与水的结合。
9.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。
（×）
1.罐头排气的目的？
2.干制品的包装有何要求？
3.如何选择熏烟材料，并举例。
4.影响面团发酵的因素有哪些？
5.豆奶的豆腥味如何产生？脂肪氧化酶：产生明显豆腥味
经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80℃以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法
1.1.番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？（8′）
2.大豆中有哪些抗营养因子？对人体有哪些影响？（7′）
大豆中的酶与抗营养因子
脂肪氧化酶：产生明显豆腥味
胰蛋白酶抑制物：100℃以上，活性很快降低血球凝集素：抗营养因子，耐热性小于胰蛋白酶抑制物
尿素酶：酰胺酶类，可分解酞胺和尿素产生二氧化碳和氨，是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量高，受热易失活
胀气因子：指大豆中存在的棉籽糖和水苏糖，在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻。
食品工艺学试题3
一填空
1)小麦蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质几类，其中麦醇溶蛋白
和麦谷蛋白为面筋性蛋白质。
2)面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量与比例，决定了面筋性质和面粉
性质。
3)面粉中的湿面筋含量在30%时最适宜作面包。
4)活性干酵母与压榨鲜酵母的基本区别在于活性干酵母在使用前需要活
化。
5)面包酵母的最适pH为~。
6)发酵面团一般要求温度在25~28℃之间。
7)面包烘烤分为焙烤初期、面包定型期、焙烤后期三阶段。
8)饼干烘烤分为膨胀、定型、脱水、上色四阶段。
9)饼干按原料配比分为酥性、韧性、发酵、薄脆等几类。
10)通过面浆成形的饼干有曲奇饼干、华夫饼干、蛋卷等。
11)饼干色泽的形成来自于美拉德反应和焦糖化反应。
二名词解释
反水化作用：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成面筋：小麦中的蛋白质吸水以后形成面筋揿粉：当面团发酵到一定的时候，驱除其中的二氧化碳，补充新鲜空气，使组织结构良好并产生一定的风味的工艺醒发：将整形和称量好的面团放入恒温培养箱进行发酵的过程热粉冷粉走油
三判断
1)面团调制主要是面筋性蛋白质的吸水胀润。
2)面粉中存在面筋。X
3)面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减