大豆分离蛋白河南郑州同创益生食品有限公司
菠萝蛋白酶(2500GDU/g)广西南宁杰沃生物制品有限公司
盐酸溶液(0.1141mol/L)河南省洛阳市化学试剂厂
NaOH溶液(1.075mol/L)河南省洛阳市化学试剂厂
1.2主要仪器与设备
凯氏定氮仪（天津玻璃仪器厂）
90W电动搅拌器（金坛市金城教学仪器厂）
DELTA-320型pH计（梅特勒公司）
HH-4数显恒温水浴锅（国华电器公司）
碱式滴定管（天津玻璃仪器厂）
T-500型电子天平（上海精密仪器厂）
1.3实验方法
1.3.1蛋白含量测定
参照GB/T5009.5-2003[1]。
1.3.2水分含量测定
参照GB5009.3-2003[2]。
1.3.3大豆分离蛋白水解度测定方法
1.3.4大豆分离蛋白水解方法
2实验结果与讨论
2.1大豆分离蛋白成分分析
2.2菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白最佳参数确定
2.2.1温度对波萝蛋白酶水解的影响
2.2.2pH对波萝蛋白酶水解的影响
2.2.3底物浓度对波萝蛋白酶水解的影响
2.2.4酶浓度对波萝蛋白酶水解的影响
2.2.6菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白工艺条件优化
3结论
菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白最佳工艺条件为酶浓度为6%，温度为65℃，底物浓度为5%，pH为8.0，在此条件下菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白30min，水解度为8.18%。
参考文献
[1]中华人民共和国国家标准.GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定方法[M].北京：中国标准出版社，2003.
[2]中华人民共和国国家标准.GB5009.3-2003食品中水分的测定方法[M].北京：中国标准出版社，2003.
关键词:大豆蛋白;大豆分离蛋白;大豆组织蛋白
大豆蛋白是以低温豆粕为原料,分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品,是目前市场上的主导型蛋白产品,大豆分离蛋白的蛋白质量高达90%以上,具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性、持水性,因此其广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在55%以上,由于其有良好的吸水性和保油性,是理想的肉制品添加物。组织蛋白良好的颗状结构,经过浸泡可以制成各种风味的素食品,在加工组织蛋白的过程中,可以添加不同风味调味剂,然后再添加到方便食品和休闲食品中,可以制得不同风味的食品。
一、大豆蛋白在食品中的应用
1.大豆蛋白用于肉制品。大豆蛋白用量最大的是肉制品。香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,并与淀粉凝在一起稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其他成分能较好的混合,并膨胀成一个完整的块装。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质含量,而且还改进了持水能力,使产品含汁、鲜嫩。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成为更为理想的高级蛋白质。
2.大豆蛋白用于烘烤制品。适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去,加工成营养面包、营养饼干等,可提高制品风味,减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量,并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂,有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。
3.大豆蛋白饮料。近年来,美国已有食品公司开始投产大豆蛋白饮料,豆奶产品有:巧克力、香草、水果香型等,除直接饮用外,还可加入到其他产品(如咖啡、汤、早餐谷物等)中而不会对风味产生负影响,美国一大豆蛋白公司采用膜分离技术生产出膜工艺分离蛋白,饮用于冰淇淋中,使冰淇淋很快占领了美国市场,大豆蛋白近来一个很大用途是做牛奶的替代品,尤其是针对牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症的婴儿,大豆蛋白配方是最佳的选择。
4.大豆蛋白在乳品行业中的应用可分为豆乳类、发酵豆乳、速溶豆粉、婴幼儿配方食品、其他含大豆蛋白乳制品(大豆炼乳、植物性干酪、大豆冰淇淋)等。
5.大豆蛋白在水产制品中的应用。大豆蛋白用于水产制品,可提高其蛋白质含量,改善产品的品质和口感,降低成本,延长保存期。近年来,已制成了多种水产仿生食品(人造水产品),特别是各种水产珍味食品,这些食品以其丰富的营养价值和独特的色、香、味而脍炙人口。
6.大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用。在面制品中添加大豆蛋白,可增加产品中的蛋白质含量,并可利用蛋白质的互补作用,提高蛋白质的生物价(BV),从而提高面制品的营养价值。其黏度要小,分散度快,不易结团的特点,更适用于烘焙食品、方便面、挂面等。
7.大豆蛋白在糖果中的应用。利用大豆蛋白粉生产糖果,如生产砂性奶糖,可全部代替奶粉。如生产胶质奶糖,可代替50%的奶粉。
8.大豆蛋白在其他食品中的应用。方便食品(大豆蛋白膨化食品,大豆蛋白涂抹食品等等);仿生食品(大豆蛋白杏仁,大豆蛋白核桃仁,大豆蛋白羊羹等等)。
二、大豆蛋白在各种食品中的应用比例
其利用比例(如下页图)。
从这种比例可以看出,现今大豆蛋白在食品中的应用,还没有达到平均利用的程度。利用的比例在各种类的食品中,有轻有重,以干粉类最广泛和迅速。因此,我们也要注意大豆蛋白在其他制品中的应用,做到不要偏重,要同步发展。所以,现今的主要任务除了继续发展干粉类制品以外,还要大力发展其他制品,这样才能使大豆蛋白应用的前景更加美好。
三、大豆蛋白在食品应用中的现状及应用的目的、作用以及意义
中国大豆蛋白的应用虽然刚刚起步,但市场前景广阔。跨入21世纪,中国的科技人员会充分发挥中国大豆资源的优势,借鉴消化吸收国外先进技术和经验,大力开发、利用、推广更多、更好的大豆蛋白食品。为改善人们的膳食结构,提高人民的健康水平作出贡献。
参考文献:
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关键词：诱变大豆；贮藏蛋白；亚基；相对含量
中图分类号：TQ937
文献标识码：A
DOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2013.01.001
StudiesonContentVariationofSubunitStorageProteininSoybeanIrradiatedby60Co
XUEYun-yun，LIGui-quan，GUOShu-jin
（CollegeofAgricultural，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu，Shanxi030801，China）
Abstract：
Jinda-78hadbeenirradiatedby60Co-ray，andtheirdescendantsM3wereselectedastestmaterials，hebandpicturesofthefractionsoftheirstorageproteinsweregotwithSDS-PAGEelectrophoresis．Theresultsshowedthatsubunitcompositionsofsoybeanstorageproteinforparentsandhybridprogenieswerebasicallythesame，buttherewassignificantvariationsinthesubunitcontentfordifferentline．Thesignificantnegativecorrelationbetween11Sglobulinand7Sglobulinwasobservedat0.02level.Thecontentof11Snegativelycorrelatedwiththatof7S，andpositivelycorrelatedwith11S／7S．Clusteranalysisshowedthemutantsweredividedintofourgroups（average11S/7Srate>2.6，2.0～2.6，1.0～2.0and
Keywords：soybeanirradiated；storageprotein；subunit；contentvariation
1
材料和方法
1.1
材料
本试验所用的材料是山西农业大学选育的农艺性状好、品质优良的诱变亲本——晋大78及其诱变后代：M3代。2009年利用60Co（剂量率为100R·min-1）对晋大78号的风干种子进行辐照处理，得到M1代共67份材料；2010年收获M2代后，2011年4月30日种植M2代与亲本晋大78，行长3m，行距0.5m，株距0.2m，二行区，重复3次。在生长期间按照当地水平进行管理，及时中耕锄草，收获后统一进行大豆贮藏蛋白的电泳分析。
1.2
方
法
1.2.1
贮藏蛋白的提取及电泳
脱脂豆粉的制备：选取籽粒饱满的大豆种子去皮，置于无菌的三层滤纸间用小铁锤砸碎后放入研钵中研磨至粉末，分两份分别放入1.5mL的离心管中，每管中加入1mL乙醚脱脂过夜。脱脂结束后倒去上清液，风干后-20℃保存备用。
贮藏蛋白的提取：1.0g脱脂豆粉加20mL50mmol·L-1的Tris-HCl（pH值=8.0，含0.01mol·L-1β-巯基乙醇）提取液，室温下提取1h，离心（10000r·min-1，20min，4℃），取上清，用1mol·L-1HCl调pH值至4.5，离心（10000r·min-1，15min，4℃），弃掉上清，得到沉淀，经低温干燥后得到大豆贮藏蛋白。
电泳：采用不连续垂直板状凝胶电泳，凝胶厚度1mm，浓缩胶浓度为5%，电流15mA，分离胶浓度为12%，电流30mA。用考马斯亮蓝R-250染色2h，用蒸馏水漂洗2～3次，再用甲醇、冰醋酸溶液（甲醇∶冰醋酸∶水=1∶6∶3）在脱色摇床上脱色，直至各亚基条带清晰，最后7%冰醋酸固定。电泳完成后用TY4133型凝胶成像分析系统拍照。
1.2.2
数据分析
蛋白谱带用TY4133型凝胶成像分析系统拍照，并用其自带的QuantityOne软件进行分析，各试验数据采用MicrosoftOfficeExcel2003及SAS9.2软件进行分析。
2
结果与分析
2.1
晋大78及其诱变后代贮藏蛋白SDS-PAGE谱带划分
部分诱变后代的大豆贮藏蛋白质SDS-PAGE图谱见图1、图2，由此可以看出，大豆储藏蛋白质都是由一系列亚基组成，其中包括含量较高的α′，α，β，A3，Acid，Basic和几条未命名的谱带，各条带在凝胶上可以清晰分辨，含量差异较大。
这与国外的两个SDS-PAGE图谱中7S球蛋白的α′、α、β和11S球蛋白的酸性亚基及碱性亚基的带型位置完全吻合，进一步说明本试验的SDS-PAGE图谱划分是正确的。
2.2
晋大78及其诱变后代大豆球蛋白各亚基相对含量统计分析
由表1可知，人工诱变晋大78后代贮藏蛋白不同亚基含量变异较大，大豆7S球蛋白中的α′，α，β，γ和7S球蛋白总量平均数分别为9.84%，11.53%，12.64%，4.67%，42.11%；大豆11S球蛋白中的A3亚基、Acid亚基含量、Basic亚基和11S组分平均含量分别为7.56%，17.60%，25.95%，53.38%。由各亚基平均含量分析可知，11S球蛋白含量高于7S球蛋白含量；11S组分中各亚基含量Basic亚基＞Acid亚基＞A3亚基；7S组分中各亚基含量β亚基＞α亚基＞α′亚基＞γ亚基。
同时，表1中各个亚基的变异系数为α′（0.32）、α（0.38）、β（0.23）、γ（0.77）、总7S球蛋白（0.32）、A3（0.21）、Acidic亚基（0.23）、Basic亚基（0.31）、总11S球蛋白（0.24）和11S/7S（0.31）。其中变异系数最大的为γ亚基，达到77%，变异系数最小的是A3亚基，为21%，而且各亚基变异系数都大于20%，进一步说明了诱变后代的不稳定性和大豆贮藏蛋白的各个亚基在不同大豆品系间含量变异也很大。
2.3
2.4
大豆球蛋白11S/7S比值分布
从表1中可以看出，大豆球蛋白11S/7S比值最大值为2.78，最小值为0.53，平均值为2.02。然而从图3诱变后代球蛋白11S/7S比值分布图来看，11S/7S比值主要分布于2.0～2.60之间，1为对照，11S/7S比值为2.47，最高值达到2.78，是人工诱变后代12号材料，该材料较晚熟，株高适中，有效分枝较多，株型较好，产量也较高，是一个综合性状比较好的材料。11S/7S比值最低的品种是17、43、37号诱变后代，其单株产量较低，而且11S/7S的比值也低，所以其蛋白的营养品质不是很好，进而说明人工诱变后代大豆品种间11S/7S差异较大。
根据表3中11S/7S比值的百分比分布可以将诱变后代分为4个类群，其中有47.76%材料的11S/7S比值分布在2.0～2.6之间，其中包括CK的11S/7S比值2.47，29.85%材料的11S/7S比值在1.0～2.0之间，还有11.94%材料的11S/7S比值小于1.0，以及7个蛋白品质比CK要好，11S/7S比值大于2.6的材料。这为选育11S球蛋白含量高或11S/7S高的大豆品种提供了一定的依据。
2.5
3
讨
论
3.1
大豆贮藏蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳方法的探讨
大豆种子富含脂类物质，达20%左右。因此，脱脂的好坏直接影响电泳结果，脱脂越彻底，电泳图谱也越清晰、稳定。本试验采用乙醚脱脂过夜，基本上消除了脂肪对电泳结果的影响，效果比较理想。由于在分离胶浓度较低（9%～10%）时，7S组分亚基分辨效果较好；在分离胶浓度较高（13%）时，11S组分蛋白亚基分辨效果较好；在既要考虑分辨率又要考虑11S和7S组分亚基分离综合效果时，大豆贮藏蛋白亚基电泳分离胶浓度以12%为佳。因此，本试验采取的分离胶浓度以12%最佳。
3.2
关于亚基含量计算
本试验采用亚基百分含量作为分析数据。由于影响SDS-PAGE凝胶的因素较多，扫描相同大豆品种两次SDS-PAGE凝胶得到的亚基含量数据可能差异很大。大豆贮藏蛋白亚基占大豆贮藏蛋白质百分比是大豆品种的遗传特性，不易受其它因素的影响，即使在两次电泳时相同亚基占总蛋白含量也是不变的。因此，采用亚基百分含量作为分析数据能够取得比直接采用扫描亚基含量峰面积更可信、更准确的试验结果。
3.3
诱变后代蛋白质11S组分与7S组分亚基变异的分析
如果良好的变异能够在后代中稳定遗传，其在选育出良好营养价值和加工品质的大豆新品种具有重大的意义。所以由于本研究是在M3代的基础上研究的，到底这些贮藏蛋白的变异能不能够稳定遗传，还要进行进一步研究。
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关键词：大豆低聚糖；生理功能；发展；前景
随着社会经济的发展，生活节奏的加快，越来越多的人由于食糖或脂肪摄入过多，导致肥胖病、龋齿病、糖尿病和心脑血管疾病日益增多。专家们对减少摄入脂肪和食糖的呼声日益强烈，因此研制开发脂肪代用品和健康糖源已成为营养保健学的当务之急。大豆低聚糖是大豆中所含可溶性糖类的总称，其广泛存在于各种植物中，主要以豆类为主。大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖，其营养价值、保健功能愈来愈受到世界各国食品研究机构的重视。因此。大豆低聚糖具有非常广阔的应用前景。
1.大豆低聚糖的结构及分布
大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，也可泛指其它豆科作物种子所含有的低聚糖总称，主要指大豆中的可溶性碳水化合物，其含量为10%。大豆低聚糖主要由水苏糖、棉子糖和蔗糖所组成，其中水苏糖占2.7%-4.7%.棉子糖占1.1%-1.3%，蔗糖占4.2%-5.7%。此外，还含有少量其他糖类，如葡萄糖、果糖、松醇、毛蕊花糖和半乳糖松醇等。
2.大豆低聚糖的理化性质
3.大豆低聚糖的生理功能
3.1促进双歧杆菌生长繁殖，改善肠内菌群结构
双歧杆菌属于厌氧性的革兰氏阳性菌是人体肠道菌群中唯一的一种既不产生内毒素又不产生外毒素，无致病性的、具有生理功能的有益微生物，对人体有保健作用。双歧杆菌的细胞壁可粘附于肠粘膜的上皮细胞，阻止致病菌的入侵，同时可以抑制有害菌的生长，在肠道内定植起到清理肠道的作用。
3.2调节脂肪代谢，降低血压
胆固醇是一种脂溶性物质，可与蛋白分子结合成脂蛋白微粒在血液中运行，人体血液中胆固醇含量高会导致动脉硬化和高血压的发生。人体摄入一定量大豆低聚糖能够降低血清胆固醇水平，同时可提高高密度脂蛋白和血清超氧化物歧化酶的活力，提高了机体的抗氧化作用。有学者经过实验发现大豆低聚糖通过减少丙二醛含量生成、抗脂质过氧化和促进粪胆酸排泄来调节体内胆固醇代谢，不仅可以预防高血脂症，还可以降低心脏舒张压。
3.3增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤
大量的动物试验结果表明，大豆低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖，间接对肠道免疫细胞产生刺激，诱导免疫反应，增强人体免疫功能。其机理在于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞外分泌物能显著提高机体免疫力，分解破坏一些致癌物质，并能加速致癌物质排出体外，进而起到抵抗肿瘤的作用。
4.大豆低聚糖的提取及纯化
4.1大豆低聚糖的提取
4.2大豆低聚糖的纯化
（1）脱色。采用等电点沉降或盐析的方法分离大豆蛋白后。
（2）脱盐。由于活性炭脱色后的糖液中仍残留色素物质和盐类等物质，因此采用732型强酸性阳离子交换树脂、717型强碱性阴离子交换树脂脱盐。
（3）浓缩。提纯后的糖液真空浓缩到70%（干物质1左右，浓缩过程中糖液沸点控制在70℃左右，制成糖浆后再制成其它制品。
5.大豆低聚糖的开发现状
随着人们对大豆低聚糖功能性认识的不断提高和研究的进一步深入，它在食品工业中的应用和消费需求也日趋广泛。日本是国际上开发和应用大豆低聚糖最早的国家之一.早在1988年就开始工业化生产大豆低聚糖，广泛使用于乳制品、饮料、保健食品、糕点、果冻、面包等食品。20世纪末，美国FDA认定大豆低聚糖为一般安全性食品。大豆低聚糖开始被广泛应用于膳食补充剂、药品及功能性食品的研发中。中国早在20世纪90年代初期就开始了对大豆低聚糖的研究开发，现今广泛应用于食品行业的各个领域。
摘要：
为了改善小桐子基胶黏剂的初黏性及贮存稳定性，本研究将小桐子饼粕粉分别与脱脂大豆粉、分离大豆蛋白、酪蛋白混合，并通过碱处理改性和尿素改性方法制备小桐子基胶黏剂。研究结果表明，脱脂大豆粉、分离大豆蛋白、酪蛋白分别与小桐子饼粕粉混合，小桐子基胶黏剂的干、湿强度都有明显提高，但适用期缩短。其中，分离大豆蛋白改性小桐子基胶黏剂的强度性能最好，但是适用期不长。脱脂大豆粉改性小桐子基胶黏剂在强度和适用期方面都比较理想。红外光谱和差式扫描量热分析表明，当共混脱脂大豆粉、分离大豆蛋白、酪蛋白后，小桐子基胶黏剂酰胺Ⅰ、Ⅱ的特征峰增强，小桐子基胶黏剂出现明显的固化放热峰，脱脂大豆粉较分离大豆蛋白改性的小桐子基胶黏剂固化温度高。
关键词：
蛋白质；小桐子；胶黏剂；胶合板
1材料与方法
1．4红外光谱（FT－IR）分析为了探讨各改性处理对小桐子基胶黏剂结构的影响，本研究对各种改性处理的小桐子基胶黏剂固化产物做了FT－IR分析。将试样在160℃固化后，研磨成粉，将1mg样品与1gKBr混合，压片，在室温下阴干，使用Varian1000（美国）仪器进行红外光谱分析。
1．5差示扫描量热（DSC）分析测定仪器：PerkinElmerDSC，德国NETZSCH；分析软件：PYRISTMVersion4．0；测试条件：氮气保护，测试温度范围30～230℃，升温速率10K／min。
2结果与分析
2．2FT－IR分析为了探究小桐子饼粕粉与不同蛋白质共混碱降解对小桐子基胶黏剂结构的影响，本研究分别对小桐子饼粕粉碱降解液、小桐子饼粕粉与豆粉共混碱降解液、小桐子饼粕粉与分离大豆蛋白共混碱降解液、小桐子饼粕粉与酪蛋白共混碱降解液进行红外光谱分析。大豆蛋白中主要含有—NH2、—OH、—COOH等活性基团。波长在1250～1700cm－1为大豆蛋白红外光谱特征吸收峰谱带。大豆蛋白具有明显的特征吸收峰，1600～1700cm－1是酰胺Ⅰ区，属于酰胺键上的C＝O伸缩峰，1500～1600cm－1是酰胺Ⅱ区，为酰胺键上N—H弯曲振动峰或C—N伸缩振动峰，1390cm－1是COO－的特征峰，1055cm－1为伯醇吸收带［11－12］。由图1可知，小桐子饼粕粉与不同蛋白质共混，所有红外谱图变化趋势一致，只是在峰的强弱上存在差异。单纯的小桐子饼粕粉碱降解液酰胺Ⅰ、Ⅱ区的特征峰都比较弱，当共混蛋白质粉后酰胺Ⅰ、Ⅱ的特征峰增强，说明单纯的小桐子在碱的作用下降解不是很明显，可能因为加入蛋白粉与小桐子混合，蛋白粉在碱作用下水解会促进小桐子蛋白的水解，暴露出更多的活性官能团与后序的交联剂反应。