1、发酵食品中的微生物1，微生物和醋2，微生物和酒3，发酵乳制品4，酱油5，豆腐牛奶，1，微生物和醋，1，醋类型合成醋(醋):可食用冰醋酸稀释。添加酸味、调味品、香料和食用色素制成。酿造醋(醋甜酸):通过微生物作用。醋再生：二次加工醋。1.原料生产，(1)淀粉：大米、玉米等，米醋生产。(2)糖：糖蜜、葡萄等，甜酸生产。(。(3)乙醇：山酒、山啤酒。2.微生物酿造，(1)乙醇：醋酸菌。(2)糖：酵母(葡萄糖-乙醇)醋酸菌。(3)淀粉：真菌(多糖-葡萄糖)酵母醋酸菌。醋酸菌：奥兰醋等。酵母：AS2.109等(淀粉)，AS2.1189等(糖质)。真菌：甘薯曲霉AS3.324等。3.酿造过程，(1)
2、固体方法：食品原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。(2)液体深层发酵法：食品原料-液化-糖化(细菌)-酒精发酵-乙酸发酵(液体)。(3)酶液化通风回流法：食品原料-液化-糖化(酶)-酒精发酵-醋酸发酵(固体)。醋，菌种：文幕醋酸菌(Acetobacteraceti)、赫氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)浊变种、巴氏杆菌反应过程：在氧气充足的情况下，乙酸通过生长和繁殖将乙醇氧化为乙酸。不同的菌株可能产生不同的有机酸和芳香酯等。醋生产的原料：高粱、大米、玉米、红薯、糖不良、梨、柿子、枣等含甜或淀粉的水果等；蔬菜和水果的乳酸发酵食品；主要乳酸发酵水果品种：泡菜、
3、泡菜芥末、冬天蔬菜、山菇、橄榄等发酵方法：自然发酵、纯种发酵常用菌株：乳杆菌、乳杆菌、肠球菌、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌亚硝酸盐问题、氨基酸、食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠是新鲜香料、色氨酸、甘氨酸是甜味剂，赖氨酸是营养强化剂等生产用菌种谷氨酸香草酸，黄色香草菌用于生产谷氨酸；北京芽孢杆菌营养不足菌株在赖氨酸生产中的应用常用原料：小麦、玉米、红薯、大米等淀粉物质；糖蜜等富含糖分的物质。酵母在食品制造中的作用，面包：酵母在面粉中分解碳水化合物，产生CO2，酒精，醛，有机酸等产品。葡萄酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等分解糖化合物，形成乙醇等化合物。酵母细胞的使用-单细胞蛋白质生产废
5、1)原料：麦芽。(2)菌株：啤酒酵母(酒精酵母、胃酵母、葡萄汁酵母)(3)过程：大麦-发芽-糖化-小麦汁-接种-发酵-杀菌。第二，微生物和酒，3.葡萄酒(1)原料：葡萄。(2)菌株：葡萄酒酵母。(3)干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分离-后发酵-干红葡萄酒周-各类葡萄酒。，第三，发酵乳制品，1.种类：发酵乳、奶酪、产乳菌产品、产油分。原料：原油。3.菌株：乳酸菌(乳酸、二氧化碳)乳酸菌(双乙酰、乙醇)、嗜热链球菌(乙醛)、链球菌(双氧水)亚种(挥发性酸)工艺(1)酸奶的共发酵(双歧杆菌)共生发酵(双歧杆菌酵母)(2)奶酪：乳酸菌(耐热嗜热)真菌酵母。四、酱油、一。原料：蛋白质和淀粉(大豆
6、)2。酿造原理：蛋白质水解酶和代谢产物之间的相互作用。3.菌株：曲霉(蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶)、酱油曲霉、木槿酵母、乳酸菌。工艺：原料-蒸汽-唱歌-发酵-成品。有氧发酵，初始温度，后期温度。阶段性发酵。第五，豆腐乳，1。原料：大豆。2.菌株：毛虫属(五通胶母属)、根霉属(根霉属)、羊肚菌。技术：大豆-小麦-豆腐-发酵-腌制。微生物生产酶制剂的特点优势：种类很多，便于工业生产，产量可以保证供应。缺点：一种微生物同时制造多种酶，其过程更复杂。微生物酶及其在食品中的应用(如)，第二种微生物酶制剂及其应用，1，主要酶制剂及产酶微生物1。淀粉酶(1)-淀粉酶(液化淀粉酶)仅水解-1，4-糖苷键。淀粉
7、液化芽孢杆菌、嗜热杆菌等。(2)-淀粉酶(外体酶)仅水解-1，4-糖苷键，从还原团中切掉麦芽糖单位。(。芽孢杆菌，巨大芽孢杆菌。(3)葡萄糖苷酶(葡萄糖苷酶):黑曲霉。从还原部剪切葡萄糖单位。(4)葡萄糖异构酶：水解-1，6-糖苷键，生产直链淀粉。煤气生产菌。第二节微生物酶制剂及其应用，第二节微生物酶制剂及其应用，第二节。果胶酶(1)概念：能分解果胶酶的几种酶的总称。(2)类型：PG、PGL、PMGL、PE。(3)菌株：真菌。3.纤维素酶(1)种：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶(2)株：细菌(细胞外)、真菌(细胞外)、放线菌、第二节微生物酶制剂及其应用，4.蛋白酶(1)概念：水解蛋白肽酶的一般术
8、语。(2)种类：恩佩达杰端肽酶(羧肽酶，氨基肽酶)。细胞外酶，朊和胯部生成。后者是细胞内酶，结果产物是氨基酸。PH:酸性蛋白酶碱性蛋白酶中性蛋白酶(丝氨酸蛋白酶)。(3)菌株：酸性蛋白酶(曲霉)；中性蛋白酶(枯草芽孢杆菌)；碱性蛋白酶，第二节微生物酶制剂及其应用，5。其他微生物酶酵母，真菌-脂肪酶；真菌-半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、橙皮苷酶、葡萄柚柑橘酶；细菌、放线菌-葡萄糖异构酶、二次微生物酶制剂及其应用，二次微生物酶生产菌株的选择，(1)酶产率高，稳定，易于分离，(2)培养，控制，(3)安全，无毒，二次微生物酶制剂及其应用，(2)。酶制剂的生产(1)常用工艺原料-杀菌-接种-发酵(
9、固体/液体)-分离-粗酶制剂(2)固体发酵点：碳水化合物是碳源，麦麸是氮源。无菌要求比较低，操作简单，添加酶活性稳定剂。(3)液体发酵点：单糖是碳源，无菌要求高，严格控制发酵过程的参数。可以稳定酶制剂及浓缩酶溶液，制成液体或固体酶制剂。酶制剂的销售被评价为一定体积或重量的酶活性，因此生产的酶制剂在销售前通常需要用一定的标准酶活性稀释。为了改善和提高酶制剂的储存稳定性，通常在酶中添加一种或多种起到酶活性稳定剂、抗菌剂及过滤剂作用的物质，用干粉制造，起到填料、稀释剂及防结块剂的作用。可用作酶活性稳定剂的物质最常用，如辅助、辅酶、金属离子、基质、整合剂、蛋白质等，其中包括甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二
10、醇等多元醇和碳水化合物、盐、乙醇和有机钙。有时，如果一种稳定剂的效果不明显，明胶对细菌淀粉酶和蛋白酶有稳定作用，效果不明显。乙醇和甘油放在一起的话，稳定效果会明显减弱。3配额微生物发酵生产有机酸，1，柠檬酸1。原料：淀粉，多用途糖蜜和红薯干燥。菌株：黑曲霉。工艺：好氧液体深层发酵。3节微生物发酵生产有机酸，2，乳酸1。原料：低聚糖、淀粉。2.菌株：乳杆菌，乳球菌等效发酵菌(通过EMP途径产乳酸)。工艺：厌氧液体深层发酵。原料-接种-发酵-肠道细菌-生产期间-萃取-精制。3节微生物发酵生产有机酸，3，氨基酸1。谷氨酸(1)原料：淀粉、红薯淀粉最常用。(2)菌株：谷氨酸芽孢杆菌。(3)工艺：原料-
11、培养基-发酵-萃取-精制。赖氨酸(1)原料：淀粉。(2)菌株：谷氨酸杆菌营养缺陷类型。(3)工艺：原料-培养基-发酵-萃取-精制。第4节微生物食品添加剂，1，微生物多糖1。醛基及酮基由苷结合形成的高分子化合物的特性。2.种类(1)黄原胶(中国制造的粘合剂):有增稠、乳化、稳定的效果。由细菌产生很多。(2)凝胶兰胶：具有浓缩、稳定作用。假单胞菌生产的胞外多糖，葡萄糖为碳源，乳酸菌发酵。第4节微生物食品添加剂，(3)根霉多糖：木霉spp。由生产。用作食品改良剂的耐热性、可塑性。(4)热凝胶(凝胶多糖):由突变碱菌产生。暖气凝固了，稳定性好。凝胶，用作稳定剂。第四节微生物食品添加剂，第二，葡萄糖酸-内酯1。特性：质子水解产生质子。应用：稳定剂、混凝剂、酸味剂。方法：由AspergillusNiger创建。氧化葡萄糖的第一步；第二阶段是葡萄糖酸内酯化。第三，食品色素(红曲色素基，红曲生成)(1)特性：耐热性、光、酸。(2)应用：肉制品、腌渍蔬菜、面包。第5节微生物细菌，第一，食用菌(a)食用菌和营养价值1。物种：平菇、蘑菇等。价值：可食用(氨基酸、维生素、矿物质、亚油酸)；药用(提高免疫力，低脂，低血糖)。(b)食用菌生产1。第三菌株的生产