制作葱烧菜,到底要不要先炸香葱?很多人做错了,难怪没有葱香味葱油调料鲍汁调味酱油

烧是指将前期熟处理的原料加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,调基本色和基本味,再改用中小火慢慢加热至原料将要成熟时定色、定味,最后旺火收汁或勾芡的烹调方法。

烧的分类有很多种,应用最广的莫过于葱烧、红烧和干烧。本期,就为大家详细介绍一下葱烧的烹调技法。

烧的特点:

1.所选用的主料多数是经过油炸、煎炒或是蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的。

3.汤汁一般为原料的1/4左右,烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡,因此成品菜肴饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。

4.烧菜的选料非常广泛,禽畜类、海鲜、蛋、素料(菌类、根茎、瓜果)均可。

工艺流程:

原料初加工→改刀→初步熟处理→烧制→调味调色→大火收汁或者勾芡→成菜

分类:

按颜色分:红烧、白烧、本色烧(也可划归为白烧的一种)。

按主要调料兼配料分:葱烧、蒜烧等。

按主要调料分:酱烧、辣烧等。

按加热的方式分:锅烧、干烧、扣烧、酿烧、煸烧等。

【葱烧】

就是以葱为主要调料兼配料的烧制方法。

适用葱烧的原料有很多,最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干。原料在加工时,可以先经过提前入味(以葱为主),这样原料在正式烧制时,葱香的味道会更加浓郁。

原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜

技术要点:

根据食材的档次,葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜,那么油炒香葱段后,直接加少许汤和调料烧制原料即可,做法比较简单。

普通葱烧菜制作4关键

1.选葱

葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制(当然多选用葱白),这样能保证菜肴的葱香味足够浓。

2.炸葱而非炒葱

很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候,都是取京葱用油慢火炒香,这种做法其实是不正确的,因为即便炒至京葱变成黄色时,葱香味也不够浓郁。

正确的操作方法是,取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内,将锅端离火口,浸炸至油温变凉,再将锅上火,小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理,葱香味才能达到最佳。

3.葱油炒菜香味浓

烧制菜肴的底油最好选用葱油,这样能使成菜葱香四溢。

4.热烹酱油更浓香

在制作葱烧菜时,应将葱油烧热,先放入葱末、姜末炸香,而后烹入适量金狮酱油,待酱油冒泡后倒入汤料,大火烧开,滤出料渣后,再放入原料烧制。提前烹酱油的作用,也是为了增加菜肴的香味。

但是如果烧海参、蹄筋这些成本较高的食材,做法就要更精细了。

高档葱烧菜制作5关键

1.熬制葱油

葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味,跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂,下入葱段炸香即可,油脂的选择,蔬菜料的搭配也大有学问。

2.熬制葱烧汁

3.火候控制

前面说到,制作葱烧菜一般都是大火烧开,小火煨制,中火收汁,而后勾芡、淋油。

4.淋葱油

烹调葱烧菜,一定要淋入葱油。但是淋的油太多,菜肴勾芡后就容易卸芡;若是淋的油太少,菜肴的葱香味就不够浓郁。所以,烹调葱烧菜,淋葱油是个关键点。

5.勾芡

不管是烧海参还是烧蹄筋,亦或是制作其它的葱烧菜,勾芡都非常关键。何时勾芡,分几次勾芡,如何淋芡,都关系到菜肴的成败。

【葱油】

葱油熬得香不香,关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油,方法很简单:锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克,烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒,小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时,离火即可。

但是现在,厨师们为了更好地凸显葱油的香味,对于葱油的熬制方法有了更好的延伸。

下面,就让我们再来看看一些师傅们,是如何破解葱烧技法3个关键点的。

锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克,烧至五成热时,放入拍松的姜块1千克,小火熬至姜大概五成干时,再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克,小火炸至葱段都变成金黄色,放入香菜梗400克,小火略微浸炸,离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中,直至葱油用完。

这里有4个技术点:

1.色拉油和花生油要混合使用

因为色拉油本身没有什么香味,要靠花生油来提香,但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1。花生油的用量不能太多,因为经过熬制后,它容易发黑。

2.一定要先放姜再放葱

姜是比较耐炸的食材,先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入,那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时,姜还没有炸透。另外,香菜梗起到增加香味的作用,但是它同样不耐炸,所以要待葱段快要炸好后再下入。

3.小料要在油中浸泡

小料一定要放在油中浸泡,直到油脂用完为止。这么做,也是为了更好地凸显葱油的香味。

4.葱和干葱头先烤制再油炸

葱的成本比较高,所以绝大多数人在熬制葱油时,都不会只用葱白,而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦,为此,我们都是将葱切成小块,和干葱头一起铺入烤盘内,用200℃的温度烤至葱叶开始变色,取出再油炸。

色拉油5千克放入不锈钢桶内,放入大葱须1千克,拍松的姜块400克,大蒜、圆葱块各300克,香菜200克。将桶放在电磁炉上,功率开到最高2000瓦,同时要不停地搅动桶底,防止糊底。待桶内菜变成焦黄色时关火,捞出料渣即可。

锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克,烧至五成热时,放入拍松的姜块1千克,小火熬至姜大概五成干时,再放入蒜子500克,小火炸至蒜子变成金黄色,再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克,小火炸至葱段都变成金黄色,离火后将原料捞出即可。

南方厨师跟我们北方厨师熬制葱油的用料是不同的,他们多会选择多种葱混合使用。锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时放入圆葱块1千克,干葱头、京葱各0.5千克中火炼至圆葱、干葱头、京葱呈现金黄色、油中水汽收尽时捞出料渣,下入小香葱1.5千克小火炼制小葱色金黄,用过滤网过滤油中杂质,冷却即可。

锅内放入色拉油5千克、炼熟的鸡油2.5千克,烧至五成热时,放入拍松的姜块1千克,小火熬至姜大概五成干时,再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克,小火炸至葱段都变成金黄色,放入香菜梗400克,小火略微浸炸,离火过滤即可。用鸡油熬葱油,不仅香味更浓郁,而且油色也更加金黄。

【熬汁】

一款好的葱烧菜,调味很关键。现在,大家多是提前熬制葱烧汁,不管用来烧海参还是烧蹄筋,亦或是烧制其他的食材,味道都不错。

取美极鲜味汁、欣和冰糖老抽各500克,欣和味达美酱油2千克,李锦记旧庄蚝油、熬葱油的素菜料各1千克,祥兴隆鲍鱼汁900克,古越龙山花雕酒3千克,纯净水5500克,冰糖400克放入高压锅中,大火烧开,改小火熬制20分钟,滤去杂质即可。

使用时,葱烧汁和汤料按照1:1的比例混合熬制即可。另外熬制葱烧汁时我有个秘诀,熬制过程中可以加入好味牌炸干葱,葱香味会更浓郁。

取花生油50克放入锅内,下入八角10克、京葱段100克,中火煸炒至葱段变成金黄色,倒入高汤800克,旧庄蚝油50克,鸡饭老抽、白砂糖各30克,白胡椒粉5克,生抽10克,大火烧开,改小火慢慢熬制,待汤汁非常浓稠时离火即可。

我用它烧制菜肴时,会先放入葱油100克烧热,下入八角2颗炒出香味,再下入以上调料熬制,这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。

白砂糖120克,鸡粉、味精各60克,花雕酒150克,东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克,老抽80克,金狮利康酱油65克。以上用料放入锅内,小火熬至汤汁浓稠即可。

东古一品鲜230克,日本烧汁200克,白砂糖150克,旧庄蚝油250克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克,小火熬煮5分钟,淋入熟猪油30克调匀即可。

我的制作方法是:

1.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入京葱段1千克,小火浸炸至葱段颜色比金黄略深一点时,捞出葱段,再放入姜块500克,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内留底油,放入炸香的葱段、姜块和调味料(花雕酒1.5千克,海天生抽、东古一品鲜酱油、燕京酱油、李锦记豉油、老抽、味精各500克,鸡粉、鸡汁各150克,绵白糖1千克),小火慢慢熬至汁水浓稠时即可。

我在制作葱烧海参时,用到的调料是用自制鲍汁、自制葱油、熬葱油的底料小火熬制而成的,所以做好的菜肴葱香味和鲜味都特别浓郁。具体做法:

自制葱油:

锅内放入色拉油4千克,烧至三四成热时,放入小香葱1千克、京葱段500克,干葱头和蒜子各250克,小火慢慢熬制,待葱全部变成金黄色,过滤取油,料渣收集起来即成制作葱卤的底料。

自制鲍汁:

1.老母鸡2250克,猪前蹄、金华火腿各500克,猪肋排750克,猪腿瘦肉1千克,猪肉皮400克洗净,切大块,与鸡爪400克一起入沸水中大火汆5分钟捞出;干贝50克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟。

2.汆水后的原料分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟;大地鱼干100克入180℃的烤箱内烤8分钟。

3.取沙锅一个,用竹垫子垫底,放处理后的原料,放涨发好的干鲍10只,最后放入清水25千克、桂圆肉50克、陈皮5克、姜块30克、白胡椒2克、香叶3片,大火烧开,改小火煲10-12小时。

4.用李锦记财神蚝油500克,海天草菇老抽100克,海天生抽、单晶冰糖、饴糖各30克调味,取出鲍鱼,过滤取汤,此汤汁即为鲍汁。

自制葱卤:

锅内放入鲍汁2500克、葱油500克、熬葱油的底料,小火熬制约2小时,过滤即可。

【勾芡】

前面说到,除了调味之外,葱烧菜的勾芡和淋油也至关重要,那么对此,师傅们都有什么窍门呢?让我们继续来看看吧。

说到淋葱油,这里我们要强调两点:一是何时淋葱油,二是葱油淋多少比较合适。

葱油三次淋:

先说何时淋葱油。一般来说,菜肴烧制快要出锅前,要先勾芡,然后淋葱油出锅。但是我个人认为,制作葱烧菜,一定要先淋葱油,再勾芡,这样葱油的香味才能更好地融入到汤汁中和原料上。

二是淋多少葱油比较合适。淋的油少了,菜肴葱香味不够,成菜亮度不足;淋的油太多,菜肴就容易卸芡,所以我们都是分三次淋葱油。

一般来说,若是制作一份葱烧海参,需要用发好的海参500克,那么第一次放葱油约为10克,炒香炸后的京葱即可。

当海参入味达到70%左右时,第二次淋入葱油,葱油量控制在10克左右。菜肴勾芡后最后一次淋入葱油,油量也大概在10克。

勾芡用绿豆淀粉,汤汁剩1/3时勾芡:

勾芡的技术点有三个:一是选择什么淀粉来勾芡,我个人比较推荐使用绿豆淀粉。

首先,绿豆淀粉的亮度比较高,做好的菜肴看上去就很油亮;其次,它质地比较滑,勾芡后的菜肴口感比较好。也有很多同行会选用勾芡专用淀粉,我觉得大家可以尝试一下。

二是勾芡的时机。一般,中火收至汤汁约剩余1/3时勾芡,效果最佳。

三是勾芡时一定要用中火,芡汁分三次淋入,而且要边淋芡边晃锅。

两次勾芡效果最佳:

葱烧菜讲究的是吃完菜肴后盘中不留芡,只留薄薄一层油,所以对很多小厨来说,勾芡一定要分两次。

第一次勾芡大概有七成,一定要用小火,而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合,再第二次勾芡,倒入三成芡汁后,要边翻锅边用炒勺推动原料。

中火勾芡效果最佳:

我的勾芡方法很简单,重点在于火候的控制。葱烧菜一般都是大火烧开汤汁后,改用中小火将原料烧至入味,待汤汁剩余约1/3时,将火调为中火,将湿淀粉淋入锅内。淀粉芡可以一次性淋入,也可以采用两次淋入的方法。

很多同行在勾芡时,都是采用小火,这种做法不正确。因为如果火太小,淀粉糊化不到位,勾出来的芡汁自然效果不好;但是如果火力太猛,那么芡汁淋入锅内后,很容易焦边。

葱烧菜3个小心得:

1.做“葱烧海参”时,有些人做好的菜肴总是感觉水水的,效果不好,这可能是因为有些海参发得很过,遇热后特别容易化。这时即使勾芡手法很到位,做出来的菜肴效果依然不好。

如果遇到这种问题,那么解决的方法就是在下入海参前提前勾芡,这样才能防止海参过多出水。不过,这样做海参的葱香味会大受影响。

2.说到勾芡,我认为还是一次勾芡效果好,因为多次勾芡势必会影响芡汁的光泽,使菜肴发乌。一次勾芡比较考验厨师的水准,一般边翻锅边淋芡,直至芡汁均匀地包裹在海参上即可。3.除了烧海参时底油要少之外,炸后的葱也要去掉多余的油份,否则烧制时也容易出油,影响芡汁挂在海参上。

THE END
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