烧是指将前期熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改用中小火慢慢加热至原料将要成熟时定色、定味，最后旺火收汁或勾芡的烹调方法。
烧的分类有很多种，应用最广的莫过于葱烧、红烧和干烧。本期，就为大家详细介绍一下葱烧的烹调技法。
烧的特点：
1.所选用的主料多数是经过油炸、煎炒或是蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的。
3.汤汁一般为原料的1/4左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡，因此成品菜肴饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
4.烧菜的选料非常广泛，禽畜类、海鲜、蛋、素料（菌类、根茎、瓜果）均可。
工艺流程：
原料初加工→改刀→初步熟处理→烧制→调味调色→大火收汁或者勾芡→成菜
分类：
按颜色分：红烧、白烧、本色烧（也可划归为白烧的一种）。
按主要调料兼配料分：葱烧、蒜烧等。
按主要调料分：酱烧、辣烧等。
按加热的方式分：锅烧、干烧、扣烧、酿烧、煸烧等。
【葱烧】
就是以葱为主要调料兼配料的烧制方法。
适用葱烧的原料有很多，最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干。原料在加工时，可以先经过提前入味（以葱为主），这样原料在正式烧制时，葱香的味道会更加浓郁。
原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜
技术要点：
根据食材的档次，葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜，那么油炒香葱段后，直接加少许汤和调料烧制原料即可，做法比较简单。
普通葱烧菜制作4关键
1.选葱
葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制（当然多选用葱白），这样能保证菜肴的葱香味足够浓。
2.炸葱而非炒葱
很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候，都是取京葱用油慢火炒香，这种做法其实是不正确的，因为即便炒至京葱变成黄色时，葱香味也不够浓郁。
正确的操作方法是，取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内，将锅端离火口，浸炸至油温变凉，再将锅上火，小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理，葱香味才能达到最佳。
3.葱油炒菜香味浓
烧制菜肴的底油最好选用葱油，这样能使成菜葱香四溢。
4.热烹酱油更浓香
在制作葱烧菜时，应将葱油烧热，先放入葱末、姜末炸香，而后烹入适量金狮酱油，待酱油冒泡后倒入汤料，大火烧开，滤出料渣后，再放入原料烧制。提前烹酱油的作用，也是为了增加菜肴的香味。
但是如果烧海参、蹄筋这些成本较高的食材，做法就要更精细了。
高档葱烧菜制作5关键
1.熬制葱油
葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味，跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂，下入葱段炸香即可，油脂的选择，蔬菜料的搭配也大有学问。
2.熬制葱烧汁
3.火候控制
前面说到，制作葱烧菜一般都是大火烧开，小火煨制，中火收汁，而后勾芡、淋油。
4.淋葱油
烹调葱烧菜，一定要淋入葱油。但是淋的油太多，菜肴勾芡后就容易卸芡；若是淋的油太少，菜肴的葱香味就不够浓郁。所以，烹调葱烧菜，淋葱油是个关键点。
5.勾芡
不管是烧海参还是烧蹄筋，亦或是制作其它的葱烧菜，勾芡都非常关键。何时勾芡，分几次勾芡，如何淋芡，都关系到菜肴的成败。
【葱油】
葱油熬得香不香，关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油，方法很简单：锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克，烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，离火即可。
但是现在，厨师们为了更好地凸显葱油的香味，对于葱油的熬制方法有了更好的延伸。
下面，就让我们再来看看一些师傅们，是如何破解葱烧技法3个关键点的。
锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中，直至葱油用完。
这里有4个技术点：
1.色拉油和花生油要混合使用
因为色拉油本身没有什么香味，要靠花生油来提香，但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1。花生油的用量不能太多，因为经过熬制后，它容易发黑。
2.一定要先放姜再放葱
姜是比较耐炸的食材，先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入，那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时，姜还没有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同样不耐炸，所以要待葱段快要炸好后再下入。
3.小料要在油中浸泡
小料一定要放在油中浸泡，直到油脂用完为止。这么做，也是为了更好地凸显葱油的香味。
4.葱和干葱头先烤制再油炸
葱的成本比较高，所以绝大多数人在熬制葱油时，都不会只用葱白，而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦，为此，我们都是将葱切成小块，和干葱头一起铺入烤盘内，用200℃的温度烤至葱叶开始变色，取出再油炸。
色拉油5千克放入不锈钢桶内，放入大葱须1千克，拍松的姜块400克，大蒜、圆葱块各300克，香菜200克。将桶放在电磁炉上，功率开到最高2000瓦，同时要不停地搅动桶底，防止糊底。待桶内菜变成焦黄色时关火，捞出料渣即可。
锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入蒜子500克，小火炸至蒜子变成金黄色，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，离火后将原料捞出即可。
南方厨师跟我们北方厨师熬制葱油的用料是不同的，他们多会选择多种葱混合使用。锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时放入圆葱块1千克，干葱头、京葱各0.5千克中火炼至圆葱、干葱头、京葱呈现金黄色、油中水汽收尽时捞出料渣，下入小香葱1.5千克小火炼制小葱色金黄，用过滤网过滤油中杂质，冷却即可。
锅内放入色拉油5千克、炼熟的鸡油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火过滤即可。用鸡油熬葱油，不仅香味更浓郁，而且油色也更加金黄。
【熬汁】
一款好的葱烧菜，调味很关键。现在，大家多是提前熬制葱烧汁，不管用来烧海参还是烧蹄筋，亦或是烧制其他的食材，味道都不错。
取美极鲜味汁、欣和冰糖老抽各500克，欣和味达美酱油2千克，李锦记旧庄蚝油、熬葱油的素菜料各1千克，祥兴隆鲍鱼汁900克，古越龙山花雕酒3千克，纯净水5500克，冰糖400克放入高压锅中，大火烧开，改小火熬制20分钟，滤去杂质即可。
使用时，葱烧汁和汤料按照1:1的比例混合熬制即可。另外熬制葱烧汁时我有个秘诀，熬制过程中可以加入好味牌炸干葱，葱香味会更浓郁。
取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段100克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤800克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。
我用它烧制菜肴时，会先放入葱油100克烧热，下入八角2颗炒出香味，再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。
白砂糖120克，鸡粉、味精各60克，花雕酒150克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。
东古一品鲜230克，日本烧汁200克，白砂糖150克，旧庄蚝油250克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克，小火熬煮5分钟，淋入熟猪油30克调匀即可。
我的制作方法是：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入京葱段1千克，小火浸炸至葱段颜色比金黄略深一点时，捞出葱段，再放入姜块500克，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内留底油，放入炸香的葱段、姜块和调味料（花雕酒1.5千克，海天生抽、东古一品鲜酱油、燕京酱油、李锦记豉油、老抽、味精各500克，鸡粉、鸡汁各150克，绵白糖1千克），小火慢慢熬至汁水浓稠时即可。
我在制作葱烧海参时，用到的调料是用自制鲍汁、自制葱油、熬葱油的底料小火熬制而成的，所以做好的菜肴葱香味和鲜味都特别浓郁。具体做法：
自制葱油：
锅内放入色拉油4千克，烧至三四成热时，放入小香葱1千克、京葱段500克，干葱头和蒜子各250克，小火慢慢熬制，待葱全部变成金黄色，过滤取油，料渣收集起来即成制作葱卤的底料。
自制鲍汁：
1.老母鸡2250克，猪前蹄、金华火腿各500克，猪肋排750克，猪腿瘦肉1千克，猪肉皮400克洗净，切大块，与鸡爪400克一起入沸水中大火汆5分钟捞出；干贝50克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟。
2.汆水后的原料分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟；大地鱼干100克入180℃的烤箱内烤8分钟。
3.取沙锅一个，用竹垫子垫底，放处理后的原料，放涨发好的干鲍10只，最后放入清水25千克、桂圆肉50克、陈皮5克、姜块30克、白胡椒2克、香叶3片，大火烧开，改小火煲10-12小时。
4.用李锦记财神蚝油500克，海天草菇老抽100克，海天生抽、单晶冰糖、饴糖各30克调味，取出鲍鱼，过滤取汤，此汤汁即为鲍汁。
自制葱卤：
锅内放入鲍汁2500克、葱油500克、熬葱油的底料，小火熬制约2小时，过滤即可。
【勾芡】
前面说到，除了调味之外，葱烧菜的勾芡和淋油也至关重要，那么对此，师傅们都有什么窍门呢？让我们继续来看看吧。
说到淋葱油，这里我们要强调两点：一是何时淋葱油，二是葱油淋多少比较合适。
葱油三次淋：
先说何时淋葱油。一般来说，菜肴烧制快要出锅前，要先勾芡，然后淋葱油出锅。但是我个人认为，制作葱烧菜，一定要先淋葱油，再勾芡，这样葱油的香味才能更好地融入到汤汁中和原料上。
二是淋多少葱油比较合适。淋的油少了，菜肴葱香味不够，成菜亮度不足；淋的油太多，菜肴就容易卸芡，所以我们都是分三次淋葱油。
一般来说，若是制作一份葱烧海参，需要用发好的海参500克，那么第一次放葱油约为10克，炒香炸后的京葱即可。
当海参入味达到70%左右时，第二次淋入葱油，葱油量控制在10克左右。菜肴勾芡后最后一次淋入葱油，油量也大概在10克。
勾芡用绿豆淀粉，汤汁剩1/3时勾芡：
勾芡的技术点有三个：一是选择什么淀粉来勾芡，我个人比较推荐使用绿豆淀粉。
首先，绿豆淀粉的亮度比较高，做好的菜肴看上去就很油亮；其次，它质地比较滑，勾芡后的菜肴口感比较好。也有很多同行会选用勾芡专用淀粉，我觉得大家可以尝试一下。
二是勾芡的时机。一般，中火收至汤汁约剩余1/3时勾芡，效果最佳。
三是勾芡时一定要用中火，芡汁分三次淋入，而且要边淋芡边晃锅。
两次勾芡效果最佳：
葱烧菜讲究的是吃完菜肴后盘中不留芡，只留薄薄一层油，所以对很多小厨来说，勾芡一定要分两次。
第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合，再第二次勾芡，倒入三成芡汁后，要边翻锅边用炒勺推动原料。
中火勾芡效果最佳：
我的勾芡方法很简单，重点在于火候的控制。葱烧菜一般都是大火烧开汤汁后，改用中小火将原料烧至入味，待汤汁剩余约1/3时，将火调为中火，将湿淀粉淋入锅内。淀粉芡可以一次性淋入，也可以采用两次淋入的方法。
很多同行在勾芡时，都是采用小火，这种做法不正确。因为如果火太小，淀粉糊化不到位，勾出来的芡汁自然效果不好；但是如果火力太猛，那么芡汁淋入锅内后，很容易焦边。
葱烧菜3个小心得：
1.做“葱烧海参”时，有些人做好的菜肴总是感觉水水的，效果不好，这可能是因为有些海参发得很过，遇热后特别容易化。这时即使勾芡手法很到位，做出来的菜肴效果依然不好。
如果遇到这种问题，那么解决的方法就是在下入海参前提前勾芡，这样才能防止海参过多出水。不过，这样做海参的葱香味会大受影响。
2.说到勾芡，我认为还是一次勾芡效果好，因为多次勾芡势必会影响芡汁的光泽，使菜肴发乌。一次勾芡比较考验厨师的水准，一般边翻锅边淋芡，直至芡汁均匀地包裹在海参上即可。3.除了烧海参时底油要少之外，炸后的葱也要去掉多余的油份，否则烧制时也容易出油，影响芡汁挂在海参上。