花生是重要的油料作物，也是我国主要的油料和经济作物。中国是世界上重要的花生生产国，种植面积在印度之后，居第2位，但总产占世界花生的40％，居第一位。
花生的主要利用途径有两种：制取花生油和作为食品的加工原料和直接食用。
目前，压榨型花生油的花生经过烘炒压榨蛋白变性严重，饼粕附加值低。甘晓露(“水酶法提取浓香花生油及水解蛋白研究”，2012年，河南工业大学硕士学位论文)研究了水酶法提取浓香花生油及水解蛋白。梁慧(“水酶法制备花生油的风味和氧化稳定性研究”，2013，河南工业大学硕士学位论文)研究了水酶法制备花生油的风味和氧化稳定性。CN103113977A公开了一种水酶法同步制备花生油和花生肽的方法。多数水酶法制备的花生油需经过烘炒预处理花生才能产生风味尚可的花生油，花生蛋白在整个过程中被酶解生成水解蛋白，其蛋白质二级结构已经发生变化，这个变化必定影响花生蛋白的营养功效。CN101433244利用风味蛋白酶等酶解花生后再进行热反应，此法可产生风味浓郁的花生油，但花生油的风味方向与传统花生油差别较大。乐仁思等(“美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响”，《食品科技》，2011年，第36卷，第三期)采用先烘干后酶解制备花生香精，但其烘干是为了脱皮并没有发生热反应。
本发明仍然需要降低花生蛋白在生产花生油过程中的变性率，提高花生蛋白的营养价值释放更多的花生蛋白，同时生产出风味与传统花生油接近的浓香花生油。
技术实现要素：
因此，本发明第一方面提供一种降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法，所述方法包括：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；和
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。
本发明第二方面提供一种花生油制备方法，所述方法包括：
在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(1)中的烘炒温度为80～100℃。
在一个具体实施例中，上述方法中，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。
在一个具体实施例中，上述方法中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶选自：风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，或其任意混合物。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶选自：风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L，碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，三者的比例为1～3：1～2：1。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶是风味蛋白酶与中性蛋白酶、或风味蛋白酶与碱性蛋白酶的混合物，两者的比例为1～3：1。
在一个具体实施例中，上述方法中，所述蛋白酶是风味蛋白酶。
在一个具体实施例中，上述方法中，植物油选自：精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油。
在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖选自：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖及核糖。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～3％。
在一个具体实施例中，上述方法中，植物油的添加量为花生干重的2～5倍。
在一个具体实施例中，上述方法中，植物油的添加量为花生干重的3～4.5倍。
在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖的添加量为花生干重的1～5％。
在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖的添加量为花生干重的2～4％。
在一个具体实施例中，上述方法中，还向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5。
在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液为磷酸缓冲液。
在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液选自：磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液、巴比妥钠-盐酸缓冲液、和Tris-盐酸缓冲液。
在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍。
在一个具体实施例中，上述方法中，在45～60℃的温度下进行酶解。
在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(3)之后还包括冷却和离心的步骤。
本发明第三方面提供一种花生油，其风味物质包括吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物，且吡嗪类化合物的含量达32μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油中吡嗪类化合物的含量达40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上或60μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油中，吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物的总含量达32μg/100g花生油以上、40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上、60.0μg/100g花生油以上或70.0μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油含有：
(1)含量为33～80μg/100g花生油的吡嗪类化合物；
(2)含量为0.5～5.0μg/100g花生油的呋喃类化合物；
(3)含量为0.5～13μg/100g花生油的含硫类化合物；和
(4)含量为3.0～15μg/100g花生油的醛酮类化合物。
在一个具体实施例中，所述花生油含有下述风味物质中的一种或多种：甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6(5)-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙烯基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-甲基-5-丙基吡嗪、2-异丙烯基-3-甲基吡嗪、2-甲基-5-(1-甲基乙基)吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、二甲基三硫、3-(2H)噻吩酮、1-(3-噻吩基)乙基酮、4-甲硫基苯酚、3,4-二乙基噻吩、氨基噻唑、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3-辛二酮、壬醛、苯丙醛、2,4-癸二烯醛(E,E)、4-乙烯基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。
在一个具体实施例中，所述花生油采用本发明所述方法制备得到。
本发明还提供一种制备蛋白变性率低的花生粕方法，所述方法包括以下步骤：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物；和
(4)冷却、离心。
本发明也包括采用前述方法制备得到的花生粕。
附图说明
图1显示普通花生油和本发明实施例2花生油(“浓香”)的总体风味评价。
图2显示烘炒10分钟和烘炒25分钟制备得到的花生油的总体风味评价。
具体实施方式
因此，本发明花生油的制备方法及降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法通常包括：
1、花生浆的制备
对烘炒所使用的设备并无特殊限制，可采用本领域常规的设备进行。
烘炒之后，将适量的水加到烘炒的花生中，进行打浆/磨浆。通常，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中。在优选的实施例中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。对打浆的方法也无特殊限制，本领域常规的打浆/磨浆方法均可用于本发明。
2、酶解
酶解包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤花生浆中，进行酶解，获得酶解产物。
合适的蛋白酶选自风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶或其任意混合物。可采用市售的各种蛋白酶，包括来自诺维信中国的风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L和碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物。
例如，可使用风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，通常三者的比例为1～3：1～2：1。或者，可使用风味蛋白酶与中性蛋白酶、或风味蛋白酶与碱性蛋白酶的混合物，两者的比例通常为1～3：1。或者，可使用单独的风味蛋白酶、单独的中性蛋白酶或单独的碱性蛋白酶。
蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％，例如为花生干重的1～3％。
合适的植物油选自精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油，或其任意混合物。植物油的添加量为花生干重的2～5倍，通常为花生干重的3～4.5倍。
合适的还原糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖及核糖，或其任意混合物。还原糖的添加量为花生干重的1～5％，例如为花生干重的2～4％。当使用两种以上还原糖时，还原糖的总重在上述范围之内。
优选的是，酶解前，先向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5。缓冲液选自：磷酸缓冲液，如磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液；磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液；巴比妥钠-盐酸缓冲液；和Tris-盐酸缓冲液。对缓冲液的添加量、浓度及pH范围等等并无特殊限制，只要所添加的缓冲液能将混合物的pH维持在7.1～7.5的范围内即可。例如，可使用如下的缓冲液：磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液(0.2mol/L，pH5.8-8.0)、磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液(0.05mol/L，pH5.8-8.0)、巴比妥钠-盐酸缓冲液(0.04mol/L，pH6.8-9.6)、Tris-盐酸缓冲液(0.05mol/L，pH7.1-9.0)。例如，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍。
3、加热
热处理之后，还可包括冷却和离心的步骤。例如，可采用常规的冷却方法将热处理产物冷却至20℃以下，然后离心除去残渣，即可获得本发明的花生油。
4、花生油
本发明包括采用上述方法制备得到的花生油。
本发明的花生油中，风味物质包括吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物，且吡嗪类化合物的含量达32μg/100g花生油以上。
优选的，所述花生油中吡嗪类化合物的含量达40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上或60μg/100g花生油以上。
本文中，吡嗪类化合物、呋喃类化合物、含硫类化合物、醛酮类化合物各自包括表1－5中所列出的吡嗪类化合物、呋喃类化合物、含硫类化合物、醛酮类化合物中的具体化合物中的一种或任意多种。
采用本发明方法制备花生油，具有以下优点：
(1)酶解与热反应在同一体系统一反应装置中连续进行，省去中间流转环节，更大程度保持风味。
(2)采用低温烘炒产香的方式使花生在酶解前产生自然炒香风味。
(3)在酶解体系中加入精炼植物油使得自然炒香风味更多的溶解于精炼植物油中，能更好的将自然炒香风味封锁在体系内，使得油品风味更加饱满。
(4)此法制备的花生油风味浓于普通花生油，稀释倍数约20倍，香型自然饱满愉悦。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的范围。除非另有说明，否则实施例中所用到的方法、试剂和条件，均为本领域常规的方法、试剂和条件。
本发明的下述实施例中使用的蛋白酶购自诺维信，各精炼植物油购自嘉里粮油(青岛)有限公司。
感官评价方法如下：
成对比较法：参考GB/T12310-2012；
三角实验法：参考GB/T12310-2012；
风味描述法(QDA)：参考GB12313-90。
实施例1：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆5min，加入1000gpH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g葡萄糖，50℃酶解2h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然饱满愉悦，香味浓郁。
实施例2：取500g花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆5min，加入1000gpH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g葡萄糖，50℃酶解4h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
实施例3：取500g花生，100℃烘炒10min，加入1000g水，磨浆8min，加入1000gpH＝7.0Tris-盐酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L＝3：1)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解3h后直接升温到160℃反应35min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。制备得到的花生油进行感官评价，结果为炒香较柔和，整体风味不及实施例2的风味浓郁。
实施例4：取500g花生，70℃烘炒15min，加入1000g水，磨浆3min，加入1000gpH＝6.0磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L)，2000g精炼玉米油，15g木糖，50℃酶解1h后直接升温到180℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
制备得到的花生油进行感官评价，结果为香味比较浓郁。
实施例5：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆6min，加入600gpH＝8.0磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：碱性蛋白酶2.4L＝5：1)，2000g精炼豆油，15g核糖，50℃酶解3h后直接升温到180℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油焦炒香偏重，头香重，但是整体延续性不强。
实施例6：取500g花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆3min，加入800gpH＝6.0Tris-盐酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：碱性蛋白酶2.4L＝4：1)，2000g精炼豆油，15g蔗糖，50℃酶解3h后直接升温到170℃反应20min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油风味不及实施例5头香重，整体延续性不强。
实施例7：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆6min，加入1000gpH＝8.0磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g果糖，50℃酶解4h后直接升温到160℃反应60min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油焦炒香偏重，风味单一。
实施例8：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆7min，加入1000gpH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(复合蛋白酶)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解2h后直接升温到180℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油焦香味重，风味偏单一，有杂味。
实施例9：花生油风味分析
花生油的风味提取可参照如下文献中描述的进行(WolfgangEngel,WolfgangBahr，Solventassistedflavourevaporation-anewandversatiletechniqueforthecarefulanddirectisolationofaromacompoundsfromcomplexfoodmatrices,Eur.Food.Res.Technol.(1999)209:237-241)。
具体风味物质提取方法如下：取100g油样，加入100mL环己烷以及100μL浓度为1000μg/mL的5-甲基糠醛，然后混合均匀，采用SAFE装置对其风味物质提取。提取条件为：加热端40℃，保温水浴38℃，真空度1×10-3mbar，四级液氮冷凝，收集冷阱中的环己烷相，加入无水硫酸钠进行干燥，最后将环己烷相用Vigreux柱减压浓缩至1mL左右，冷冻备用。
对获得的风味提取物(实施例1－5)进行GC-MS(气相色谱-质谱)检测，以分析其成分。
GC-MS检测方法如下：
气质联用仪：Agilent7890A/5975C安捷伦；
气相色谱条件：DB-1MS(30mx0.25mmx0.25μm膜厚)，程序升温：初温50℃，保持5min，后以3℃/min升到120℃，再以5℃/min升至250℃，保持5min。载体为高纯He柱流量1.0ml/min，进样口温度250℃，进样量1μl分流10:1，其中，质谱条件：接口温度280℃，EI源，电离电压70eV，离子源温度280℃，扫描范围40-400amu。
对照花生油样品制备方法：花生米145℃炒籽15min，采用110型螺旋榨油机压榨，毛油经过水化脱胶、离心得到成品花生油。
分析结果见下表。
表1：实施例1风味分析结果
表2：浓香花生油风味分析(实施例2)
表3：实施例3风味分析结果
表4：实施例4风味分析结果
表5：实施例5风味分析结果
表6：对照花生油风味物质分析
从数据分析的结果看，花生油的风味物质主要是吡嗪类、呋喃类、醛酮类、部分含硫化合物组成的，其中吡嗪类的化合物在新的工艺里有了大幅度的提升，而吡嗪类的化合物也是在花生油的风味中起到炒香的关键作用，因此新工艺花生油的风味远远浓于对照花生油。
在上述实施例中，所述关键风味物质为选自下组中的一种或多种：甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6(5)-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙烯基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-甲基-5-丙基吡嗪、2-异丙烯基-3-甲基吡嗪、2-甲基-5-(1-甲基乙基)吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、二甲基三硫、3-(2H)噻吩酮、1-(3-噻吩基)乙基酮、4-甲硫基苯酚、3,4-二乙基噻吩、氨基噻唑、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3-辛二酮、壬醛、苯丙醛、2,4-癸二烯醛(E,E)、4-乙烯基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。
表7.对照花生油与测试花生油中主要关键风味化合物种类含量的比较
从以上结果看，实验组花生油风味物质主要区别在吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛酮类；其中吡嗪类起到很关键的致香作用，实验组吡嗪类物质含量远远高于对照组；而呋喃类、含硫类物质也在花生油中的风味中亦起到一定的烤香作用，这两类物质实验组也是高于对照组；醛酮类风味物质主要是油脂风味，对炒香的贡献不是很大，该类物质对照组相对于大部分实验组含量要高。
实施例10：感官评定
结果如图1所示。结果显示浓香花生油总体风味强度，焦香及烤香风味都明显高于普通花生油，甜香味，油脂味，坚果味，青草香味强度差异不大。
(1)40℃条件下将花生置于烘箱2小时进行加热，2小时后取出花生做感官嗅闻，此条件下花生呈现的风味与生花生无明显区别，不产生自然炒香味。
(2)100℃条件下将花生烘炒10分钟，取500g烘炒后的花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆5min，加入1000gpH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解2h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然饱满愉悦，香味浓郁。
(3)100℃条件下将花生烘炒25分钟，取500g烘炒后的花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆5min，加入1000gpH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解2h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然，但风味不及炒10min的花生油样品浓郁。