核桃休闲食品的加工工艺

进料→破壳→拣仁→分选→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→检质→装箱→入库

2、操作要点

(1)选料:经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁,并剔除杂质,使桃仁块形基本均匀一致。

(2)水煮:选完好的桃仁用沸水煮2~4分钟,立即用清凉水冷却、漂洗。

(3)甩水:桃仁装入布袋,用甩水机甩水1~2分钟,使桃仁含水量控制在10%左右。

(4)套糖:将甩水后的桃仁放入浓度为75%的糖液中,糖煮5~10分钟,捞起滤去部分糖液后放入往复式冷却机中冷却至20~30℃。

(5)油炸:将配糖后的桃仁放入150~160℃的油中炸2~4分钟,至桃仁炸透而不焦煳,呈浅棕色即可。然后尽快冷却至50℃以下。

(6)甩油:将油炸后的桃仁放入离心机趁热甩油,而后冷却。

(7)分选包装:剔除焦煳、色泽过深或过浅、发黏、碎粒等不合格的桃仁,按照色泽、大小分别包装。

(8)排气密封:空罐用沸水消毒后烘干,再用75%的酒精消毒,经处理后的空罐装入琥珀核桃仁,然后在400毫米汞柱以上,使用真空封罐机进行排气、密封。

(9)糖液配制:砂糖50千克,液体葡萄糖5千克,蜂蜜1.5千克,柠檬酸30克,水16千克,置于夹层锅中溶解后煮沸,使糖浓度达到75%。

(10)检查:根据罐头产品的标准指标,逐一对照检查,净重公差为±3%,平均重量不低于净重,剔除不合格产品,隔离保管。

(11)包装、入库。

(12)贮藏与保管:要求库内清洁、干燥,通风良好,光线明亮,地面平整,室温保持在15℃以下,湿度保持在70%~75%。

(13)如要生产脱衣(即脱去内种皮)的琥珀桃,则要通过脱衣工序,即用5%Na2CO3煮沸2~3分钟,再用清水冲洗干净即可。

二、速溶核桃粉

核桃仁挑选→去皮→2次磨浆、分离→乳状液→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品

白砂糖→化糖→过滤

(1)核桃仁的挑选、去皮、加水磨浆和均质同核桃乳加工要求。加水量10倍。

(2)加糖量:每100克原液加糖2.5克,饴糖浓度65%。

(3)浓缩:真空度15~17kpa,浓缩至原体积的1/4左右,固形物含量达45%左右。

(4)喷粉:采用离心喷粉,转速5000~20000转/分钟。乳液温度45~55℃。进风温度200℃,排风温度90℃左右。

(5)包装:塑料袋抽空或充氮包装。

3.质量要求

(1)感官要求:乳白或略带淡黄色,有核桃香味,无杂质、焦块、凝结块等。

(2)理化指标:水分小于3%,蔗糖小于20%,Pb小于1毫克/千克。

(3)微生物指标:致病菌不得鉴出;大肠菌群少于40个/100克,杂菌少于20000个/克。

三、银香核桃仁

原料选择→去种皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓风冷却→装罐密封

2、加工方法

核桃仁用5%~8%的NaoH溶液浸泡(温度93℃)30~90秒钟,浸泡时用软质毛刷轻轻搅拌以去除内种皮,然后迅速用亚硫酸中和剩余碱液。控制温度在65~70℃条件下,鼓风烘烤3~4小时,至干透为止。

熬糖液呈微红(能挂糖)时,马上放入上述烘烤干的核桃仁,迅速搅拌,捞出放入平盘或漏筐之中沥干糖液。用植物油油炸(150~160℃)2~4分钟(炸透为准),再用离心机将核桃仁缝隙中的残油甩出(约25~30秒钟)。由于油炸时油温太高,为预防潜热导致的果仁褐变,油炸之后迅速用鼓风机吹风降温。当温度降至40℃左右时,将制品装瓶,真空封口。

3、加工要点及主要工艺参数

(1)碱液去除内种皮时,为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用,溶液中添加0.01%~0.1%的中性皂液。

(2)采用水3份,蔗糖1份,葡萄糖1份,淀粉糖浆1份的有机组合配制过饱和糖液,能使制品风味极接近于原料风味,且制品不易返砂。

(3)炸油中加入0.01%~0.03%的没食子酸丙酯、0.001%~0.0015%的柠檬酸,预防果仁变味及变色。

(4)上糖衣后及鼓风冷却之时,避免翻动制品,否则易导致返砂。

(5)核桃仁以1/2或1/4仁加工为好,破碎之后,伤口处易变色。

四、焦酥核桃

1、原料配方

核桃仁250克,白糖150克,花生油50克。

2、制作方法

①将核桃仁放入开水泡软,去皮;②锅内放入香油,烧五成熟,把核桃仁放入油锅内炸酥,捞出,撒上白糖即成。

3、产品特点

香甜酥脆。

五、香酥核桃仁

优质核桃仁500克,食盐50克,香精、糖精各少许。

①用开水配制5%食盐水,然后将核桃仁放入浸泡10~12小时。②将核桃仁放入盘中晾到表皮变干。③将糖精0.5克、香精2滴榕于少量温水中,将晾干的核桃仁倒入,撒入食盐,拌匀,摊晾。④将稍晾干的核桃仁置于烘箱内,于80~100℃温度下烘干,取出冷却即成。

香、酥、甜、咸。

六、咖喱核桃

核桃仁250克,黄油25克,盐、咖喱粉各少许。

①锅内放入黄油,加热熔化后,倒入核桃仁,翻炒至发黄变脆时立即捞出。②用吸油纸把油吸干,盛盘中,撒上细盐和咖喱粉,搅拌均匀即成。

酥脆、香辣、味美可口。

七、雪衣核桃

核桃仁、白糖各200克,花生油500克,糖桂花少许。

①先将核桃仁用开水泡软,用竹签挑去外皮,洗净,再放入油锅中炸酥,捞出待用。②将炒勺上火,加少许清水,放入175克白糖,少量桂花,用手不断搅动,待水熬至快要出丝时,把核桃仁倒入颠翻几下,使糖汁紧包核桃仁即出锅,再将25克白糖撒在核桃仁上,并用筷子搅动,不使之粘连,晾凉后即成。

八、核桃条

核桃仁180克,白砂糖500克,饴糖440克,猪油25克。

①将白砂糖和适量水置锅中加热熔化后,投入饴糖、猪油一起熬制,当糖温达到130℃后改为小火熬制。②将筛去碎屑的核桃仁投入糖浆中,用木铲拌匀。③将核桃糖倒入框高1厘米的木模内,木模事先涂上油,用擀筒擀平,用利刀切成长4厘米,宽1厘米的小条,即为成品。

条形均匀,松脆香甜。

九、椒盐桃仁

核桃仁(以1/2仁为佳)500克,花生油、精盐、白砂糖各适量。

①将核桃仁在盐水中浸透,然后烘干或晾干。②将核桃仁(干的)在植物油中炸2次;先将仁炸至八成熟,去仁皮后再炸熟。③加白砂糖拌匀即成。

3.产品特点

咸甜香脆,耐人回味。

十、椒麻鲜桃仁

鲜核桃仁100克,葱、花椒、盐、料酒、味精、香油各适量。

①花椒和葱剁成茸,剁时滴一点香油,剁好后加入盐、料酒、味精,调成汁,待用。②将核桃仁码在盘内,浇上汁拌匀即可。

THE END
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