伏马菌素是由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的双酯类化合物，其骨架结构是一条由19或20个碳原子组成的直链，各种羧基、羟基及酯键分布在骨架双侧。
伏马菌素极易溶于水且热稳定性强，100℃蒸煮30分钟结构也未受影响。这种特性使得伏马菌素在绝大多数的粮食加工过程中性质非常稳定，很难破坏其结构。玉米中伏马菌素污染程度与种植地理位置、农业规范以及玉米品种有关。在气候温暖的玉米产区，常常发现高水平污染的伏马菌素。伏马菌素的污染水平也受收获前和收获期间的环境因素如温度、湿度、干旱和降雨等影响。收获后玉米的不当储藏也会导致伏马菌素污染水平上升。
伏马菌素的污染情况
我国香港环境卫生总署食物安全中心2013年12月发布香港首个总膳食研究（霉菌毒素），选取60种食物进行4次抽样，合并成为240个混合样本，以检测伏马菌素的含量，约98%的混合样本检测不到伏马菌素。结果显示，玉米的伏马菌素含量相对较高，这点与文献所载相符。
伏马菌素的毒性
FB1可引起马脑白质软化症、猪肺水肿综合征和大鼠肝癌等动物疾病，对动物养殖业影响较大。国际癌症研究机构（IARC）将FB1列为对人类可能的致癌物质（Group2B）（IARC，2002）。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别在第51届（2001）和74届会议上（2011）对伏马菌素进行过毒理评价：动物实验表明，肝和肾是FB1的主要作用靶向对象，两次评价结果给出伏马菌素B1、B2、B3单独或联合的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）为2μg/kgbw/day；人类流行病学研究表明，世界各个地区玉米感染串珠镰刀菌（伏马菌素的主要产生菌）和食道癌发病的发生之间具有关联，然而，目前尚没有建立明确的剂量反应关系，其毒理机制也不清楚。此外，人口统计、种族、遗传易感性、文化，经济和营养状况等地域差异也会影响食道癌发病率。
伏马菌素的限量控制
我国现行标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）尚未涉及伏马菌素指标的限量。新标准征求意见稿指出，起草组评估了我国居民膳食伏马菌素暴露风险，结果表明目前我国居民伏马菌素膳食暴露风险较低。参照CAC及欧美发达国家限量标准情况，拟将我国玉米原粮中伏马菌素限量规定为4000μg/kg，玉米面（渣）中伏马菌素限量规定为2000μg/kg，含有玉米的谷物制品中伏马菌素限量规定为1000μg/kg，含有玉米的婴幼儿谷类辅助食品中伏马菌素限量规定为200μg/kg。
风险防控建议
伏马菌素污染具有普遍性，对人畜危害较大，主要污染玉米及其制品。食品生产企业应加强对玉米原料中伏马菌素的监控，可采用快速检测设备进行检测，科学合理选择加工原料。同时，加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，降低伏马菌素污染风险。