一、胡萝卜发芽了还能吃吗首先要明确的是胡萝卜发芽了是可以吃的。胡萝卜和土豆不一样，土豆发芽后会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，人吃了发芽的土豆容易出现中毒反应。但是胡萝卜发芽后并不会产生有毒的物质，只要把发芽的地方处理一下可以，所以发芽后的胡萝卜依然是可以吃的。不过发芽后的胡萝卜营养会降低，因为它把自身的营养输送给了嫩芽，所以胡萝卜本身的营养价值会大打折扣。二、怎么吃胡萝卜更有营养1.熟吃比生吃营养价值更高胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，可一起到很好的抗氧化、抗衰老、保肝明目的作用。胡萝卜素是脂溶性的，所以人体想要更好的吸收这种营养价值，最好用油炒胡萝卜，或者把胡萝卜和肉在一起炖煮，不建议生吃胡萝卜或者把胡萝卜炖汁，这样会造成营养的浪费。
2.用胡萝卜馅包饺子最好胡萝卜的吃法很多，最有营养的吃法就是用胡萝卜做馅包饺子，蒸包子等。因为胡萝卜中的胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被身体更好的吸收，所以用胡萝卜和肉一起混合着做馅，会提高身体对胡萝卜素的吸收率。如果做的是素馅，可以先把切碎的胡萝卜在油锅中翻炒，然后再调馅比较好。另外，有的人不喜欢胡萝卜的味道，把胡萝卜做馅，肉和其它菜会遮盖这种味道，可以让不喜欢胡萝卜味道的人更容易接受胡萝卜。3.炖煮胡萝卜能抗癌胡萝卜中的胡萝卜素进入消化道后，可以起到很好的抗癌作用。研究发现，如果能把胡萝卜和牛羊肉一起炖煮，防癌抗癌的能力会更好。建议炖煮胡萝卜的时候，整根炖煮，煮熟后在切开，这样可以更好的保留胡萝卜中的营养成分。由此可见，胡萝卜即使发芽了，也是可以吃的。不过要注意在吃胡萝卜的时候，最好用油炒，或者和肉一起炖煮着吃，才能让身体更好的吸收胡萝卜中的营养。
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