■专访专家:中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚
中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科医师陈平
■新快报记者林恒华
青菜要怎么吃才健康这个看似简单的问题难倒了不少人。曾有报告指出爆炒青菜容易产生致癌物,应该采用水煮的方式。对此,营养学专家表示,无论用哪种方式,正确烹饪才健康。
爆炒、水煮各有优劣
不同的蔬菜
适合不同的烹饪方法
不同的蔬菜含有不同的营养素,最好要根据营养素的性质选用合理的方法来烹调。瓜类蔬菜既可炒,也可水煮;但叶类蔬菜适宜猛火快炒,这样可以保留更多的维生素。此外,胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素属于脂溶性维生素,它溶解于油脂中才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A而被吸收,所以胡萝卜适合用油炒,这样吸收率更高。
Tips
科学烹饪蔬菜的10个妙方
1.先洗后切。先切再洗虽然方便,但大量的维生素就会流失到水里去。所以蔬菜应该先洗后切,及时烹调。
2.切块不宜太细小。蔬菜切块越小,营养素被破坏的可能性就越大。
3.切后不浸泡。蔬菜切后又浸泡,水溶性的营养素都会大量地通过渗出、溶解等方式流失。
5.尽量不挤汁、不焯水。蔬菜的汁液里含有丰富的营养素,挤汁和焯水都会使这些营养素流失。
6.不用碱性溶液焯水。多种维生素在碱性溶液里都会被破坏,如果同时加热,维生素损失更大。
7.适当加醋。蔬菜富含维生素C,但在炒后极易被破坏。根据维生素C、B1、B2怕碱不怕酸的特性,烹调蔬菜适当地加点醋有利于维生素的保留。
8.合理加热。蔬菜中的果胶质在加热时会吸收部分水分而变软,有利于蔬菜的消化吸收。
9.尽量带皮食用。蔬菜的表皮含有多种维生素,尤其含有丰富的维生素C,茄子皮还富含极有价值的维生素P。当然,如果知道表皮被农药污染无法清除,就只有削皮食用了。
10.烹好要尽快食用。蔬菜烹好后温热存放维生素B1可损失25%。如白菜炒好后温热存放15分钟,维生素C可损失20%,再保温30分钟,损失再增加10%。
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