卤菜的市场利润空间一般大概是百分之三十至百分之五十左右，如果一天销售额达到一千，利润大概是400-450左右。卤菜中素菜利润大于荤菜，荤菜利润区间大概在百分之三十至百分之四十左右，例如每斤鸭掌进价16元（一斤大概为16个左右），卤制后，每个的平均售价大概在2元以上。每根鸭脖进价为2元左右一根，卤制后，每个的平均售价大概在6元左右。每斤鸡爪进价13元左右，卤制后，售价为28元每斤左右。卤素菜的毛利润能达到百分之六十以上。例如每斤竹笋进价6元左右，卤制后，售价大概在12-14元每斤。每斤毛豆进价8元，售价大概在16元每斤。每斤土豆进价1.5元，售价高达13元每斤。
在成都市场上，一般来说，现卤现捞的价格，比如素菜12.8元，鸡爪28元，牛肉68元，牛肚58元，猪头肉30元，鸭脖30元……这些都是比较合适的价格。当然了，如果你担心这个价格定得不合适，可以先用一部分产品来做测试。也可以充分根据客户对现卤现捞的产品价格评价，来做出适当地调整。或者，也可以利用新品上市的档口，来搞一个促销，弄一个折扣，先把新品推向市场，然后根据顾客的评价和后续的反应调整价格。
现捞卤菜店一般毛利润在50%左右，也就是从原材料购买到成品卖出的利润，比如所有原材料的采购成本是50元，加工生产出来的成品卖出100元，大约50%的毛利润。不同的菜品，其毛利润会有不同，同样的菜品，不同批次的原材料加工出来，毛利润也会略有不同，这些需要你自己在加工生产的过程中进行计算并得出来。如果是素菜的话，那么利润就比较高了，可以达到60%以上。但是我所讲的50%是个概数。在毛利润的基础上，再除去水电房租，人工和其它一些杂项费用，就是净利润。大概会在35-40%左右。按照这样的利润情况来说，盈利还是比较可观的。
要想开一家现捞卤菜门店最少需要四到五万元。如果资金没有这么多，又想加入现捞卤菜创业大家庭，完全可以做一个手推车进行售卖，这样开一个现捞卤菜店的成本又会大大降低。非常适合没有过多资金，一个人就可以创业的朋友们。以下就是现卤现捞开店需要投入的资金分布。
现捞卤菜店的租金在开一家现捞卤菜店费用中也占有很大的分量。地点不同，租金的价格就不同，传统的现捞卤菜店适合开在居民区、超市、农贸市场等，休闲现捞卤菜适合开在步行街、商业街、写字楼附近，不管开在哪，面积的话只需要十个平方左右即可，以三四线城市以外，平均每个月租金在三四千左右。
现捞卤菜店的装修也很重要，一个好的装修环境可以刺激顾客的购买欲望，从而让顾客多消费。一般来说，一个十平米的现捞卤菜店装修费用在一到两万元之间。
开现捞卤菜店，需要冰柜、桌椅、卤汤锅、厨具、餐盘等等，总共的费用大概在一万元左右。很多东西可以去当地的批发市场购买，这样成本又能够下降不少。
现捞卤菜原材料的采购可以跟当地菜市场去订购一定选新鲜的材料，别人送货上门，收货的时候一定要看菜品的新鲜度，一般费用需要2千多元左右。另外就是准备5千元流动资金以备不时之需。