人均30+，火锅店开进菜市场，造噱头还是真赚钱？
本期看点
1、杭州惊现首家“菜市场”牛肉火锅！
2、内在选址、产品逻辑是什么？
3、火锅开进菜市场，会引起跟风吗？
第1480期
文|文博
牛肉火锅开进真“菜市场”
人均30+，素菜摊上买
见过场景是菜市场的火锅，但你见过真的把火锅开进菜市场吗？
最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了，它把店开在一家老社区蔬果大卖场里，独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。
1、30平菜市场档口小店，可堂食可外带
该门店面积约30平，占据了菜市场的一个档口，和其它卤肉、酒类等档口为邻。旁边就是各种蔬菜摊儿，十足的烟火气。
◎旁边就是各种菜摊
门店在明档牛肉铺的基础上，把外侧加以装修，有一排一人座，旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌，加上外摆，约有11桌左右。
2、主打鲜切牛肉，素菜摊上现买
这家店据说老板是开肉铺的，店里的产品也主打鲜切黄牛肉，汤底是牛骨煮的，只提供生肉等荤菜，还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。
因为有菜市场的优势，所以素菜可以去旁边的菜摊购买，门店提供免费洗切上桌服务，这也是该门店一个很大的特点。
◎牛肉现切，素菜摊上买
对此，其幕后老板也说，这样做初衷是想让大家体会到邻里关系，带动周边的商户。
对于大多数人担心的营业时长，门店方表示和菜场一样，从早8点到晚8点，也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。
3、主推牛肉套餐，客单低至30+
在门店菜单上，可以看到产品以套餐为主，分别是两人餐（活动价66元）、四人餐（活动价129元）和十人餐（活动价339元）。
牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。以吊龙为例，一般火锅店一份售价为30~40元之间，而停不了火锅店售价为28.9元。
◎店内菜单、产品
另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元，蘸料5元/份。结合多位博主探店经历，他们在菜场买的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整体算下来，客单价还是在30+，也着实是性价比十足了。
因为菜场和火锅的反差效应，以及它的亲民价格，这个火锅店火到新闻争相报道，博主争相探店。
在菜场开火锅餐饮？内在逻辑咋想的？
1、选址：品类反差感，价格安全感
从中能看到火锅餐饮品类开进菜市场，一个很重要的选址逻辑，就是用选址和品类的反差感引流。
同时，大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”，所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。
像火锅餐见餐创联会员须瑞福，最近也把新的牛海道打边炉品牌开在了南京的一家菜市场旁边铺子，“之前设计的场景就是菜市场风格，正好找铺的时候这个菜场也有空间”。
◎南京牛海道打边炉
他告诉火锅餐见，这样做还有一个原因，“大家提起打边炉都会觉得它价格高，现在我把打边炉开在菜场旁边，就是想告诉大家，我们把打边炉价格打下来了。”
2、产品：看得见、摸得着的新鲜
整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。
比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅，整体风格就是菜市场，顾客可以在各个档口穿梭选菜；
赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场，让顾客可以现“掐”冒水的素菜，捉新鲜的土鳝鱼。
◎赵美丽火锅门口摆的小菜摊
而把火锅开进菜市场，这种场景就不需要再特意复刻了，像这家停不了火锅店，主打的就是鲜牛肉，不管是它的现切牛肉产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。
3、趋势：从佐餐卤肉到火锅烧烤，正餐逐步开进菜场
除了这家杭州的菜场火锅，其实其它地方的菜场咖啡、菜场烤肉也早有案例。
比如今年6月份，重庆的低音黄瓜·菜场烤肉，把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场，铺面用上全开放式橱窗，周围就是一圈圈蔬菜水果摊，牢牢占住“中心C位”。
◎菜场烤肉
紧接着8月份，江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼，整体面积超过800平，利用了菜场的旧址，再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。
除此之外，还有重庆的“高田麻场·菜场里的日料”，杭州农贸市场的日料酒场等，也都开在了菜市场。当然最多的品类就是菜场咖啡，此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等，也偶有出现。
◎菜场咖啡
如果要更早的追溯，靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，比如紫燕百味鸡，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房，广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌；河南的久多肉多；无锡的卤江南等。
很明显能看到，除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。
火锅开进菜市场，会引起跟风吗？
不同于消费者的新奇吃瓜，更多的同行保持着客观的态度。从盈利、客群、环境等方面，我们来探讨一下火锅开进菜市场会不会是一阵风。
首先，靠什么产品挣钱？
像渝井巷火锅第一家店也开在菜市场旁边，可以自带食材，他们瞄准的客群是锅底发烧友，顾客也认同他们的锅底价值，所以他们挣得是锅底钱。
这家杭州菜市场火锅店主打鲜牛肉，看菜单，他们推的除了2人、4人套餐，就是10人的家庭餐，同时各种标语包括包装，也都在渲染便于“打包”带走这点。
◎门店便于打包的渲染
渝井巷创始人李传久大概算了一笔账：杭州这家火锅店30平，租金3000-5000元/月，人工4人左右=2万/月，优势费用低、不需要厨师。
在现场堂食的相当于“造景引流”，“堂食外摆的部分，它可以不赚钱或者少赚钱，店家更多的希望是，让来买菜的家庭主妇看到这个项目，进而看到牛肉价格实惠，那她可能就会想到这个东西也可以打包带回家吃。”
也就是说，这个火锅店挣的还是卖牛肉产品、配菜的钱以及锅底钱。“虽然锅底只有9.9，但本身就是卖牛肉的，牛骨头肯定多的是，用一个锅在后边加水熬骨头汤，毛利也很高”。
其次，客群、场景是否不精准？
很多人对它的质疑在于，进菜场买菜的多为中老年人，而火锅的客群是年轻人，这波客流不匹配，同时火锅就是吃的社交氛围感，菜市场虽然新奇，但场景也不足以吸引年轻人一直去复购。
针对这些情况，这个火锅店的经营重心就显得非常重要了，因为来菜市场的人群，主要就是以采购为目的。
“所以一定要把重心放在外带上，强调它的家庭套餐，把外带的产品再设计的方便点，一定不要扩大堂食的位置，甚至要弱化堂食这部分，只把它当作一个引流的场景”。
最后，羊肉、鸡肉火锅店有没有可能开进菜市场？
牛肉火锅店都开进菜市场了？其它类似的会不会有跟风？
第一个要排除的就是辣锅类，它没法跟风进菜市场，因为大家吃它就是一个氛围感，同时它的外带属性不强，在家里边吃，制作不易，还会弄得屋子里都有味道。
那如果是和牛肉类似，在菜市场以及火锅中都存在感很强的羊肉、鸡肉类呢？
通过问询，火锅餐见发现羊肉类火锅不如牛肉火锅的大众化，它在北方有可能开进菜市场，但菜市场也需要是小型、干净、年轻的（这点也比较难，北方菜市场依然比较老旧，没有像南方城市一样改造年轻化菜市场）。
◎一家菜场门口的羊肉馆
鸡肉类火锅，它的客单价太低，如果要带回家，它直接就是一盘菜了，不值当开在菜市场。
最后
时代在变，农贸市场永不眠。成熟的农贸市场已经形成了高度客户黏性，成为了周边居民消费生活的一部分，“菜场社交”的人情味具有不可或缺性。
而当下的年轻人为了治好职场焦虑和精神内耗，也越来越愿意回归土地和寻常的烟火气。
在菜市场这块“洼地”上，火锅餐饮品牌将会怎么发掘？我们也将拭目以待。