麦芽糖，相对分子量：360。根椐麦芽糖含量的不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖化制得，所以叫麦芽糖，民间俗称糖瓜、糖稀。
早在1500年以前，我国就有麦芽糖的生产。麦芽糖多为透明黏稠的液体，也有浓缩冷却结晶成固体的，是很有发展前景的低热值、低甜度糖类之一，其甜度相当于蔗糖的30％～40％，热值仅为蔗糖的5％。将麦芽糖氧化可制得麦芽糖醇。
麦芽糖醇，相对分子质量344，纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，是一种具有蔗糖同等甜度的低热域的甜味剂。麦芽糖醇的低热量、不产生蛀牙、较好的口感以及对比大多数其他糖醇的高甜度，使其得以广泛应用。
目前人们对低热量和低脂肪产品的健康要求越来越高，麦芽糖醇产业的发展前景也随之越来越好。本文就目前麦芽糖和麦芽糖醇的生产工艺及其应用进行了探讨。
01
麦芽糖的生产技术
1、麦芽糖的生产工艺
淀粉—糊化一酸液化(酶液化)—糖化—脱色一离子交换一浓缩一成品
2、超高麦芽糖浆的生产
1）超高麦芽糖浆生产过程
超高麦芽糖浆的麦芽糖含量超过70％，其中发酵性糖的含量达80％以上，超高麦芽糖浆的用途不同于一般的麦芽糖浆，主要用于制造纯麦芽糖，将其干燥后制造麦芽糖粉，将其氢化后制造麦芽糖醇。生产超高麦芽糖浆必须并用脱支酶，并严格控制液化程度，DE值应不超过10％，由于黏度高，因此底物浓度不宜太高，一般控制在30％以下，尤其是制造麦芽糖含量在90％以上的超高麦芽糖浆时，液化液的DE值应在1％以下。
2）并用β一淀粉酶和脱支酶的糖化方法
3、纯麦芽糖的生产
1）结晶法
麦芽糖的结晶同过饱和度有着密切关系，纯麦芽糖的溶解度在常温下比蔗糖和葡萄糖小，而在90℃～100℃时，又比上述两种糖大得多，可达90％以上，将纯度为94％的麦芽糖浆浓缩到70％浓度，按干物质0.1％～0.3％加入晶种，从40℃～50℃逐步冷却到30℃～27℃，保持过饱和度1.15～1.30，缓慢降温，40h结晶完毕，收率约60％，纯度97％以上，母液可以重复利用，废糖蜜经干燥可制全糖粉。
2）吸附法
①活性炭吸附法
糖浆中各种糖分子先吸附于活性炭后，用酒精浓度递增的办法将各种糖依次洗下，从而达到分离的目的。也有将活性炭用溶剂处理后装柱，通过糖浆，使麦芽三糖以上的低聚糖吸附于柱上而得到高纯度的麦芽糖。不同的活性炭对糊精和各种寡糖的吸附能力不同，适当组合两种活性炭柱，吸附除去糊精和寡糖而得到较纯的麦芽糖。
②离子交换法
阴离子交换树脂DowexZ，AmberliteRA41l等，可吸附糖液中的麦芽糖和麦芽三糖，用水和2％盐酸洗出麦芽糖，其收率可达100g/L树脂，纯度97％。
③溶剂沉淀法
将糖浆冷却到20℃以下，加丙酮30％～40％(W／W)可得到纯度95％～98％的麦芽糖，收率50％以上。
④膜分离法
用膜过滤分离各种糖的方法很早就被提出了，随着膜技术的发展，利用超滤和反渗透都可得到纯度96％以上的麦芽糖。
02
麦芽糖醇的生产工艺
糖醇产品都可以用相应的糖通过加氢还原获得，如木糖加氢制木糖醇、葡萄糖氢化制山梨醇、果糖氢化制甘露醇、麦芽糖氢化制麦芽糖醇，生产工艺也相似。生产麦芽糖醇的原料可从市场采购，也可自己生产，其生产流程如下：
麦芽糖—调pH—加氢—过滤脱色—离子交换—蒸发浓缩—结晶—成品
将麦芽糖浆稀释到50％左右，用NaOH调pH至7.5～8。调好的糖浆进入加氢反应器进行加氢，所用催化剂为骨架镍，间歇反应用粉状(Ni、Al、Mo)，连续反应用块状，用量为10％～12％。控制反应压力7.5MPa～8MPa，反应温度115℃～125℃。氢化液先经过滤，一方面滤去杂质，另一方面除去氢化液中色素，然后进行离子交换，主要目的是除去金属离子，最后可在负压下。用刮板式或薄膜式蒸发器一次浓缩到干物含量为70％以上的成品。
麦芽糖醇有液体状和结晶状两种产品。因晶体麦芽糖醇产品运输方便、纯度高、在食品等行业中可直接添加、安全可靠，故市场销量远远超过液体产品。但目前结晶麦芽糖醇的生产工艺中，对原料麦芽糖的要求较高。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60％以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇达不到50％，就不能叫麦芽糖醇。
麦芽糖的纯度越高，加氢后的麦芽糖醇纯度就越高。当麦芽糖醇的纯度在90％左右时，其结晶过程才能顺利进行。这就要求原料麦芽糖的纯度达到90％以上，而以目前麦芽糖的生产工艺，要得到高纯度的麦芽糖，成本势必大幅增加。SSMB三元分离的方法，可有效解决这一问题。
淀粉经普通的α一淀粉酶、β一淀粉酶与普鲁兰酶的组合酶转化制得纯度75％以上的麦芽糖，用此麦芽糖加氢可得到纯度75％的麦芽糖醇，将该麦芽糖醇通过SSMB顺序式模拟移动床分离，得到山梨醇、其他杂糖醇和纯度95％以上的麦芽糖醇三种组分，纯度95％以上的麦芽糖醇经浓缩结晶、离心分离后就能得到晶体麦芽糖醇。
03
麦芽糖与麦芽糖醇的应用
1、麦芽糖的应用
麦芽糖浆用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等无所不及。麦芽糖浆在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。
麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。
在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6％～12％的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。
麦芽糖对酸和热均比较稳定，在pH=3和120℃加热90min几乎不分解，熬糖温度可达160℃，故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质、变味。
高麦芽糖浆在糖果工业中可代替酸水解的淀粉糖浆，不仅口味温和，甜度适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆热稳定性好，在制造糖果时比饴糖更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。
2、麦芽糖醇的应用
1）在功能性食品中的应用
麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表1：
2）用于糖果、巧克力生产
由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表2：
3）在果汁饮料中的应用
麦芽糖醇有一定的黏稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
4）在冷冻食品中的应用
冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。
04
麦芽糖和麦芽糖醇的市场与发展前景
麦芽糖和麦芽糖醇从研制至今已多年，但由于我国人民的消费习惯和消费水平所限，工业化生产起步较晚，远远不能满足市场需求，但发展的趋势已形成。从麦芽糖和麦芽糖醇的消费结构来看，绝大多数用于食品和功能性食品。产品大部分内销，也有出口，并且出口量呈上升的趋势。
麦芽糖和麦芽糖醇是一种重要的食品添加剂和甜味剂，因其具有独特的生理功能和防龋齿作用，是糖尿病患者专用食品的甜味剂，对糖尿病患者起着营养剂和辅助治疗剂的作用，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人民生活逐渐由温饱型向营养型、保健型转变，麦芽糖和麦芽糖醇走进人民生活是顺理成章的事，我国有近3000万糖尿病患者，对麦芽糖和麦芽糖醇的需求量是相当可观的；我国又有近4亿儿童，儿童的专用食品和保健食品发展迅速，这都是麦芽糖和麦芽糖醇发展的潜在市场，也为麦芽糖和麦芽糖醇的发展提供了契机。
同时，随着我国人民生活水平的不断提高和食品结构的不断改变，作为食糖代用品的麦芽糖和麦芽糖醇，必将在我国食品工业中占有一席之地。作为农业大国，淀粉原料充足，为麦芽糖和麦芽糖醇的生产提供了得天独厚的条件，我国的麦芽糖和麦芽糖醇工业必将会有更大的发展。