走进创意城市“美食之都”系列第八期将聚焦江苏淮安，探索淮扬美食文化。《礼记》云:“夫礼之初，始诸饮食。”美食，不仅是色香味俱全的生活点滴，更是地域、人文、物产、技艺等纬度的结合体。淮安美味，生于湖泽星罗棋布的土地，长于繁盛的风土人文，盛于四通八达的水利，虽历千年之久，依然香气氤氲，意蕴深厚。淮安，是周恩来总理的故乡，也是著名的美食圣地，几乎下辖每个区县都有著名的特色美食，并举办相应的节庆活动，如盱眙龙虾节，洪泽湖大闸蟹节，洪泽区蒋坝螺蛳节等。淮安有哪些美食让人垂涎？淮安又是如何成为”吃遍南北”的名城？今天创意中心为您揭晓答案。
美食：一张淮安嘴吃遍南和北
文脉：运河地利因水而兴
美食之都建设：打造淮安文化品牌产业升级面向世界
2021年11月8日，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入UNESCO创意城市网络，淮安成功入选创意城市“美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个跻身教科文组织“美食之都”行列的城市。淮安与联合国教科文组织以视频形式签订战略合作协议，发布淮安“美食之都”LOGO。时任淮安市市长蔡丽新对媒体表示，“提出并申创‘美食之都’，是想把淮安的城市特色进一步凸显，以在激烈的区域城市竞争态势下塑造出淮安独特的城市名片和鲜明标志。”淮安希望以美食为媒介，借助全球“创意城市网络”这样的国际化高端平台，全方位高水平扩大对外开放，展示淮安优良的营商环境，深化与海内外企业的经贸合作，扩大利益交汇，促进互利共赢。
大运河夜景摄影：武文斌
从2017年开始，淮安开始打造“美食之都”形象，并着手申请加入联合国教科文组织创意城市网络。淮安地处中国南北气候的过渡带，是中国古代南北交通大动脉大运河的交叉口，南北过渡的气候、南北分界的地理、南北交融的文化，孕育传承了千年的农耕文明和淮扬菜系味道。
一张淮安嘴吃遍南和北
“淮水东南第一州，山围雉堞月当楼。”淮安古称淮阴，位于江淮平原东部，被誉为“中国运河之都”。这块土地，水网密布、四通八达、物产丰隆、人文繁盛，南来北往的食客与食材在此相汇，只要一张嘴，就可以吃到南北两边的味道。淮安的美食环境孕育了中国最会吃的一群人——“淮安嘴”，以及考究的淮扬美味。
淮安美食
淮扬菜既有南方的鲜、脆、嫩，又融合了北方的咸、色、浓，总体味道甜咸适中、咸中微甜。周恩来对家乡的淮扬菜评价道，“它不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。”这可谓是真正的百花齐放、南北兼纳。
鲜明的地域特色与高超的烹饪技艺，使淮扬菜跻身于“川淮鲁粤”四大帮口。晚清民初，淮安与同是“中国淮扬菜之乡”的扬州及镇江、南京、苏州、杭州、上海等地一道，共同推动了淮扬菜的繁荣发展，最终使之成为蔚为大观的现代菜系。
淮安淮扬菜博物馆
如何将淮扬菜烹饪技艺和饮食文化发扬光大、走向国际呢？伴随着“淮点三绝”、“烧饼筒炉技艺〞两大类淮扬菜传统小吃烹饪技艺申报淮安非物质文化遗产成功，淮安市目前市级淮扬菜非物质文化遗产已有5项，近300道菜点获得了市级非物质文化遗产。接下来，淮安还将积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产，将“舌尖上的淮安”推向全世界。
淮安烟火味最抚凡人心
“清淮八十里，临流半酒家。”淮安的特色美食，灿若繁星，数不胜数。诸如软兜长鱼、钦工肉圆、淮城蒲菜、蟹黄汤包、朱桥甲鱼等特色肴点也已深入人心。水满清江，香亦满园。
水满清江鳝香满园
淮安厨师最擅长的便是烹制鳝鱼。软兜长鱼是淮扬菜中最富盛名的一道菜，“软兜长鱼”里的“长鱼”，在别处只是“平平无奇”的鳝鱼，而来到淮安，则成为了一道鲜香撩人的美味。细嫩的鱼肉伴随香浓的芡汁，在舌尖缓缓化开，滑而不腻，鲜嫩可口，令人回味无穷。清人徐珂编撰的《清稗类钞》中曾有记述：“同光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。”
淮扬名菜软兜长鱼摄影：武文斌
新中国成立之初，为了准备“开国第一宴”，工作人员煞费苦心。如何既体现国宴的庄重大方，又能适合天南海北宾客们的口味呢？周总理立刻推荐了家乡的淮扬菜——软兜长鱼。1949年开国大典的招待宴会上，软兜长鱼作为第一道上桌的菜，也被称为“开国第一菜”。
淮扬菜博物馆复原开国第一宴场景摄影：武文斌
蟹黄汤包茶馓飘香
语言学家许嘉璐曾这样评价淮安的美食：“粗菜细作，于平凡中见功夫。”诗词歌赋中又怎能少了淮安佳肴的影子？“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。”一个小小的蟹黄汤包，足以令游子流连忘返。
淮安古镇文楼汤包可以称得上是当地人强烈推荐，令人赞不绝口的淮安美食。始建于清道光八年（1828年）的文楼，在湖光水色之间诞生了独特的茶楼饮食文化。其蟹黄汤包，皮薄如纸，汤如泉涌。据传道光皇帝南巡时，品尝了蟹黄汤包后称赞道：“真乃人间第一鲜呀！”当地在吃蟹黄汤包时有一句顺口溜叫做：“先开窗，后喝汤，最后连皮一扫光”。品尝时，不妨一念。
蟹黄汤包摄影：武文斌
淮安茶馓是淮扬菜中的一道名点，用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝，再一圈一圈地绕在手掌上，做成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，之后放入麻油锅中泡炸而成，以此做出的茶馓质地酥脆，味道幽香。
茶馓摄影：武文斌
钦工肉圆淮城蒲菜
“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”作为淮扬菜系的传统名吃，钦工肉圆曾经是清代的著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。制作钦工肉圆独特的技艺在于肉糜的制作方式很是罕见，不用刀斩，而用重达两公斤铁棒反复捶打。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，只有功夫到家，才能“落到地上跳三跳”，那口感绝对是弹、润、筋道！
钦工肉圆摄影：武文斌
“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”。蒲菜菜体洁白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一笋”的美誉。在当地湖泊中随处可见的水生野草“蒲菜”本身并没有什么味道，而加入了小虾干，又在焖制中增香增味后，便焕然一新，脆嫩如笋，鲜香似海鲜。
朱桥甲鱼羹文思豆腐美
淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表非朱桥甲鱼羹莫属。早在上世纪30年代初，这道菜就以“醇、鲜、肥、美”著称。细嫩的甲鱼配上海参、鱿鱼等至鲜至美的辅料，经过小火慢炖后，入口即化的肉质与鲜美的羹汤仿佛在舌尖跳起了芭蕾。
文思豆腐羹是一道久负盛名的淮扬菜。始于清代，距今已有300年历史。其做法极为考究，非常考验厨师的刀工技巧、火候掌握。自乾隆皇帝下江南时品尝过这道菜之后，便一度成为清宫名菜。
文思豆腐羹摄影：武文斌
盱眙龙虾美食名片
作为淮安的一张美食名片，到盱眙品龙虾，是海内外游客向往盱眙的最好理由。这里的小龙虾个大味道肥美，肉质细嫩，富有弹性。这里你可以品尝几乎所有口味的小龙虾制法，如十三香、都梁香、泡菜味、蒜蓉、麻辣、酱骨味，等等。龙虾产业已成为盱眙的特色产业，盱眙龙虾产业链加上养殖、加工、餐饮、电商等各个行业，吸引超20万人。东南亚、加拿大及澳大利亚也是盱眙龙虾的热销地。
盱眙龙虾摄影武文斌
没有十年功，哪有炉火纯青之厨艺？明清时期，淮安民风崇尚厨艺，使得当地有“二难”之说，一是考秀才难，二是学厨艺难，学厨比做秀才还难。学成出师的淮安厨子，不仅能凭一身技艺闯荡江湖，更是名流雅士争相笼络的“金刀子”，还在当地掀起三股风潮：要厨子、带厨子、送厨子。淮安美食的做法，在刀功、火候、搭配、造型上，都很考验匠心本事，非一朝一夕可以习得。
包制蟹黄汤包
炒制十三香小龙虾
制作文思豆腐羹精湛刀工
运河地利因水而兴
淮安因运河而起，因运河而兴。《马可波罗游记》中《淮安府》一章写道：“淮安府是大批商品的集散地。通过运河将货物运销各地。这里盐产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方。”
位于江苏省淮安市南郊淮安区、京杭运河与苏北灌溉总渠交汇处淮安水上立交摄影：武文斌
公元前486年，吴王夫差开凿最早的人工运河邗沟，实现了长江与淮河两大水系的连通，其北端就在淮安境内。隋唐宋元时期，境内楚州(今淮安区)和泗州(今盱眙县)是运河沿线著名的商业城市，两淮盐场是当时全国四大盐场之一。明清两代，淮安成为全国经济中枢，与扬州、苏州、杭州并称为运河沿线四大都市。纵观大运河发展历程，淮安是极少数完整见证中国大运河历经邗沟、隋唐大运河、京杭大运河三段历史的城市。
淮安漕运博物馆摄影：武文斌
自大运河通航以来，淮安以其独特的地理位置，抓住机遇，成就了“南船北马、九省通衢、天下粮仓”等美誉。南来北往的人群、天南海北的食材，得以在此碰撞出绚烂的火花。于是这座“不南”也“不北”的城市，塑造了熠熠生辉的漕运历史，亦养出了中国最会吃的人，使淮安本地的饮食与中原饮食相互影响，也促进了宫廷饮食与民间饮食的融合发展。
淮安，这座城市见证过运河盛世、也写就过江淮精彩，而如今入选“世界美食之都”带来了新的机遇。
打造淮安文化品牌走向国际化
淮扬菜是菜品，也是传统，更是淮安着力打造的文化品牌。淮安市连续多年举办淮扬美食文化节，建成全国第一座追根溯源的淮扬菜文化博物馆，成立以承接传统、开发新品、培养人才为主旨的淮扬菜研究院。可见淮安市为淮扬菜的振兴做足了基础功夫。其努力还不止于此，大大小小的淮安美食活动诉说着这座城市的国际视野与文化魅力……
中国（淮安）国际食品博览会
中国（淮安）国际食品博览会是江苏省重点打造的唯一食品类博览会，自2018年起开办中国（淮安）国际食品博览会，设置美食博览版块，开展中国淮扬菜大师邀请赛、淮扬菜非遗菜品技艺展演等系列活动，观精彩食博，看一城风采。2021年10月，淮安食博会迎来了它的4岁生日，首次设置“运河三千里、醉美是淮安”主题城市展示厅，为观众带来淮安老字号食品、非遗表演等淮安特色的美食、美景，展出“江苏风味”“中国特色”与“国际风格”。
中国·盱眙国际龙虾节
盱眙虾稻共生养殖基地虾稻共生是一种种养结合的立体生态农业模式,田面种稻，水体养虾，虾粪肥田，一亩双收，产出的小龙虾及龙虾稻可实现经济效益6-10倍增收。摄影：武文斌
产业升级面向世界
为了实施弘扬振兴淮扬菜文化产业的战略规划，淮安市组建淮扬菜集团股份有限公司，负责淮扬菜产业的统筹协调与市场开发，力求通过“政府推动、市场运作、龙头引领、产业发展”的途径，推动淮扬菜文化产业滚动发展、使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化的发展之路。
为推进淮扬菜文化产业发展，扩大扬菜文化影响力，充分发挥淮扬菜文化产业在经济结构调整和经济增长方式转变中的积极作用，淮安市委市政府2012年成立振兴淮扬菜文化产业工作委员会。
今年6月，世界中餐业联合会预制菜专业委员会在淮揭牌成立。淮扬菜集团与省农科院签订发展预制菜战略合作协议，推进软兜长鱼、钦工肉圆、蒲菜、朱桥甲鱼羹4款预制菜工业化、规模化生产。
未来，淮安还将以此为契机，更好地推进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，将美食与旅游、文化和创意紧密结合；借助全球创意城市网络国际化高端平台，将中华传统文化与淮安美食的魅力传播到海外，在更多方面实现互利共赢。